آیا هر برنجی سفید است؟

برنج از قاره ی آسیا برخاسته است و از روزگاران کهن در چین، ژاپن، هندوچین و هندوستان و پس از آن در جاوه، سیلان، اندونزی، مصر، ماداگاسکار، برزیل، آمریکا، جنوب قاره ی اروپا و سایر مناطق دنیا حتی در جنوب شوروی سایق نیز در مناطق گرم مانند سرزمین کوبان کاشته می شود. تمام یا بخشی از غذای روزانه ی نیمی از مردم جهان را برنج تشکیل می دهد. در بعضی از کشورهای قاره ی آسیا، هر نفر از ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیلو برنج در سال می خورد!

بیش از ۱۲۰ هزار گونه برنج وجود دارد! دانه های کوبیده شده ی برنج را “برنج خام” می نامند. برنج در این حالت، همچنان از قشر یا پوست زبری پوشیده شده است. پیش از طبخ برنج، این قشر بایستی برداشته شود.

برنجی که پوست آن گرفته شده باشد، “برنج قهوه ای” نامیده می شود. برنج قهوه ای، در پوشش خارجی قهوه ای رنگی به نام سبوس دارد، که بیشتر ویتامین ها و کانی های دانه ی برنج نیز در همین سبوس ذخیره شده است.

ولی برنج قهوه ای به اندازه ی برنج سفید دوام نمی آورد! بیشتر مردم نیز برنج سفید، خوب کوبیده و همچنین صیقلی شده را به برنج قهوه ای ترجیح می دهند. هنگام برنج کوبی، پوسته و گیاهک برنج با عبور دادن دانه ها از یک ماشین برنج کوبی که به نرمی سطح هر دانه را می ساید، از آن گرفته می شود. پس از تکمیل برنج کوبی با ماشین، دانه هاف سفید و سطح آن ها صیقلی می شود.

برنج تقویت شده، برنج کوبیده شده ی نسبتا تیره تری است که مقدار ویتامین های گروه B و همچنین کانی های آن از برنج صیقلی شده ی معمولی بیشتر است. برنج تقویت شده را پیش از آنکه در ماشین برنج کوبی بریزند، در آبی که دمای آن نزدیک به نقطه ی جوش رسیده است، می ریزند و سپس در زیر فشار، بخارش می دهند تا آماده شود.

این کار را نیز جوش کردن می گویند. با این کار، ویتامین های ذخیره شده در سبوس، به وسط دانه ی برنج منتقل می شوند و به زبان دیگر، به خوردش می روند.

برنج، احتمالا نخستین بار در کشور هند کشت شد؛ زیرا سابقه ی کشت برنج در هند به چندین هزار سال می رسد. از آنجا در سمت شرق حرکت و بیش از پنج هزار سال پیش به کشور چین رسید. تا سده ی هفدهم، ساکنان آمریکای شمالی برنج را نمی شناختند.