آش های قدیمی ایران
آش در زندگی ایرانیان روزگار گذشته، دست‌کم در طیفی گسترده از جامعه، جایگاهی ویژه و یگانه داشته است.
نفوذ این خوراک‌سنتی در این جامعه پایبند به سنت‌ها، تا آن‌جا ژرف و استوار بوده که واژه «آش‌پز» را از فردی که آش می‌پخته، در گذر زمان به‌طور عام، به فردی که وظیفه پخت هرگونه غذایی را برعهده داشته، عمومیت بخشیده است.
سفره ایرانی در سده‌های گذشته تا چند دهه اخیر، از خوراکی مایع که به گونه عام «آش» نامیده می‌شد، تهی نبوده است؛ این خوراک البته گاه و البته درمیان بخش‌هایی از طبقات مردم، وجه غالب سفره بوده، گاه، عمدتا بر اثر دگرگونی‌های اجتماعی و اقتصادی، به پیرامون رانده شده است.
ایرانیان و غیرایرانیانی که در دوره‌های تاریخی سفره مردمان این سرزمین شرقی را وصف کرده‌اند، بر وجود و حضور این خوراک در وعده‌های غذایی، تأکید ورزیده‌اند.
اگر از مردمان طبقات پایین جامعه بگذریم که نان و آش، قوت غالب‌شان به‌‌شمار می‌آمده، سفره طبقه اعیان و اشراف نیز از آش بی‌بهره نبوده است.
به توصیف اوژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران روزگار قاجار، با وجود آن‌که در میان اعیان، «در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب‌ناپذیر که از برنج درست می‌شود، همیشه در وسط سفره حاضر است»، آش باز حضور پررنگ دارد.
بررسی سفره و گونه‌ها و سبک‌های غذایی مردمان یک سرزمین می‌تواند، یافته‌هایی ارزشمند درباره شیوه زندگی آنها از جنبه‌های اجتماعی، اقتصادی حتی سیاسی به پژوهشگران واگذارد.
فریدون سلطان‌محمدی، صاحب دکان «آشپزی‌سنتی سرچشمه»، به‌عنوان قدیمی‌ترین آشپزی پایتخت، راوی «آن‌روزها»ی مردم تهران و سبک غذایی آنهاست.
سلطان‌محمدی در سال ۱۳۱۰خورشیدی در تهران زاده شده است. او آش را مهم‌ترین غذای بیشتر مردمان تهران در یک سده گذشته می‌داند که به‌دلایل گوناگون، جایگاهی ویژه در سفره‌شان یافته بود.
این آشپزی قدیمی تهران، به سنت کاسب‌ها در روزگار گذشته، هنوز هم مزد کارگرهایش را به‌روز می‌دهد، «چون دوست دارم کارگرها هر شب که به خانه می‌روند، مزد کار روزانه خود را گرفته باشند».
جناب سلطان‌محمدی! آن‌گونه که از توصیف شفاهی شما پیش از آغاز گفت‌وگو برمی‌آید، زندگی خانوادگی شما گویا از دهه‌ها پیش با آش و دیگر غذاهای مایع پیوند خورده‌است.
من در آغاز در پاچنار در خیابان‌خیام کار می‌کردم. از کودکی یعنی حدود ۷ یا ۸سالگی در مغازه‌ای کار می‌کردم که آش شله‌قلمکار، کباب، حلیم، فرنی و شیربرنج به مشتری‌ها می‌داد.
مغازه برای فردی به نام قاسم آقاسی، شوهر خواهرم بود. من پیش او شاگردی و کارگری می‌کردم. روزی ۴ قران مزد می‌گرفتم. عمویم هم دکانی معروف داشت که اکنون آشپزی سنتی سرچشمه و مکان چند ۱۰ساله فعالیت من است.
شنیده بودم که در آن زمان، بسیاری از تهرانی‌ها صبحانه را بیرون از خانه می‌خوردند.
در آن زمانه بیشتر کسانی که برای کار یا هر برنامه دیگری، صبح از خانه باید بیرون می‌آمدند، صبحانه را حتما بیرون در مغازه‌ها می‌خوردند.
معمولا در خانه بساط چای و صبحانه نبود. غذاهایی که مردم و مشتری‌های ما در آن زمان بیشتر می‌خوردند، صبح‌ها حلیم با روغن کرمانشاهی بود، اگر کسی سرما می‌خورد، با یک کاسه فرنی، کارش راه می‌افتاد! برای ظهر معمولا شیربرنج و آش شله‌قلمکار می‌خوردند.
روغن کرمانشاهی زیاد بود و روغن دیگری نبود که مردم و غذافروشی‌ها استفاده کنند. غذاهای آن زمان مقوی بود.
مغازه‌ای که در پاچنار اشاره کردید، صبح‌ها کار خود را آغاز می‌کرد؟
مغازه قاسم‌آقا از صبح تا ساعت ۴ غذا داشت. مشتری‌های مغازه ما در پاچنار، همه بازاری بودند؛ مشتری خانگی کمتر داشتیم. غذاها را در کاسه گلی می‌ریختیم و قاشق چوبی در آن می‌گذاشتیم و به مشتری‌ها می‌دادیم. کاسه چینی در آن زمان زیاد نبود.
آن زمان، چند آش‌فروشی مشهور در تهران بود؟
در میان آش‌فروشی‌های معروف و باسابقه قدیم، یکی در چهارراه گلوبندک به نام رضا آشی، معروف بود. یک حلیم‌پزی هم به نام حاج میرزا عبدالله در گلوبندک، شهرت داشت.
اینها غذای خوب با جنس اعلا به مردم می‌دادند. یکی هم به نام حاج‌علی آقای نادری بود که کباب خوب دست مردم می‌داد. یک آش‌فروشی معروف هم در پاچنار بود که برای شوهر خواهرم بود و من در نوجوانی آن‌جا کار می‌کردم.
قدیم‌ترین آشپزی تهران هم امروز، مغازه ما است که در چهارراه سرچشمه قرار دارد. آش در گذشته در میان تهرانی‌ها، بیشتر شله‌قلمکار بود. آش رشته در آن روزگار چندان طرفدار نداشت.
به قاشق‌های چوبی برای خوردن آش اشاره کردید. مردم، غذاهای دیگر را نیز با قاشق می‌خوردند؟
کباب را در آن زمان با دست می‌خوردند و قاشق و چنگال برای خوردن آن نبود. خیلی هم رسم نبود که کباب را با قاشق یا چنگال بخورند. مشتری‌هایی که کباب‌خور بودند، هنگامی که به مغازه می‌آمدند، ابتدا دست‌ها را می‌شستند، سپس سراغ نان و کباب می‌رفتند. قاشق تنها برای خوردن غذاهای آبکی به کار می‌رفت.
در همان زمان هم که آش را با قاشق‌های چوبی می‌خوردند، باز مشتری‌هایی بودند که نان را در کف دست می‌گرفتند و آش را روی آن می‌ریختند و می‌خوردند. باور نمی‌کنید امروزه هم بعضی از مشتری‌ها آش را همین‌گونه می‌خورند!
قاشق‌های چوبی، یک‌بار مصرف که نبود؟
قاشق‌های چوبی، همیشگی بود؛ هر مشتری که غذایش را می‌خورد، آنها را می‌شستیم و به نفر بعد می‌دادیم.
درست است که امروز این کارها از نظر بهداشتی خوب نیست اما در آن زمانه همه عادت داشتند. در آن زمان قاشق‌های فلزی از جنس‌هایی مثل استیل و آلومینیوم نبود. شیر آب نبود که کاسه‌های گلی و قاشق‌های چوبی را در زیر آب بشوییم؛ منبع آب در مغازه بود که زیر آن می‌شستیم.
ابتدا قاشق‌هایی روی آمد که به روحی معروف شد. قاشق‌های استیل بعد از آن رایج شد. کاسه‌های استیل و ملامین هم بعدا آمد. این ظرف‌ها و قاشق‌های فلزی چون تمیز بود مردم با رغبت استقبال می‌کردند.
پیش از آن چطور؟ مردم نمی‌ترسیدند که اگر با دست یا با قاشق‌های چوبی که غذا به آن می‌ماند و می‌چسبد، غذا بخورند، بیمار شوند؟
با وجود آن‌که غذا را با دست می‌خوردند یا با همان قاشق‌های چوبی، مردم زیاد مریضی نداشتند. دست‌ها را پیش از غذا می‌شستند. با همه اینها از نظر آب در مضیقه بودند.
آب در زمانه بچگی ما بیماری‌هایی مثل آبله، زرد زخم و سالک می‌آورد؛ اصلا بیشتر مردم سالکی بودند؛ با این وجود، خوش‌به‌حال آن روزها! مردم آب را در حوض یا آب‌انبار می‌ریختند و ذخیره می‌کردند.
اینها بیشتر خانواده‌هایی بودند که پول چندان در دست‌وبال‌شان نبود. کسانی که پول بیشتر داشتند، دو زار می‌دادند تا از چرخی‌هایی که آب شاه را می‌آوردند، یک سطل آب بخرند. آب تهران از بالا شهر می‌آمد.
میرآب نصف شب در خانه‌ها را می‌زد و می‌گفت که بریزید در آب‌انبارتان. مردم همین آب را می‌ریختند اما آب آن واقعا گند بود. خوب نبود اما مردم مجبور بودند آن را بخورند. این بود، تا زمانی که آب لوله‌کشی به تهران آمد. البته آب لوله‌کشی در بهبود شرایط بهداشتی تأثیر زیاد داشت و پس از آن بود که وضع تهران خوب شد.
قیمت غذاهایی مانند آش و حلیم چگونه بود؟ یک قیمت داشتند؟
آن روزهایی که نوجوان بودم و در مغازه پاچنار کار می‌کردم، قیمت هر پرس آش، حلیم و شیربرنج، یک قران بود.
این یک قرانی که اشاره کردید، از آن موضوعات جالب تاریخ ما است. تا پیش از رواج ریال به‌عنوان واحد پول، اصطلاحات فراوانی برای واحد پول داشتیم که موجب سردرگمی هم می‌شد.
۵ دینار یک شاهی بود. ۱۰ دینار، یک صنار می‌شد. یک عباسی، ۴ شاهی و دو عباسی، ۸ شاهی بود. ۲۰ شاهی یا همان ۵ عباسی، یک قران می‌شد.
دوره ما اسکناس زیاد نبود؛ تقریبا نبود. مردم پول خرد داشتند که در کیسه می‌ریختند. اسکناس‌هایی هم که بود، پنج زاری و یک تومانی بود. جنس ۱۰شاهی از برنج و یک‌قرانی و دو زاری از نقره بود. دینار از مس ساخته می‌شد.
به موضوع آش بازگردیم. این مغازه سرچشمه که برای عمویتان بود، از چه زمانی کار خود را آغاز کرد؟
عمویم، حاج‌علی آفتاب‌ساغر اینجا را در دوره پهلوی‌اول راه‌انداخت. طاق مغازه را ببینید، زلزله نمی‌تواند هیچ کاری کند! اینجا از حدود سال‌های ۱۳۰۷ و ۱۳۰۸ به مردم تهران آش می‌داد.
زمانی که او درگذشت من به اینجا آمدم و اکنون تقریبا ۵۰سال است در اینجا کار می‌کنم. حاج‌علی آدم خیرخواهی بود و به مردم می‌رسید.
برنج، روغن و خاک زغال به مردم به‌ویژه فقیران کمک می‌کرد. اصلا یکی از دلایل روشن ماندن چراغ اینجا، همان خیرخواهی‌های عمویم است.
پاچنار در بازار بود و طبیعتا مشتری‌ها نیز بازاری بودند. مغازه سرچشمه، مشتری‌های دیگری هم داشت، مثلا زنان؟ مغازه ما از آغاز کوچک بود و مشتری‌هایمان فقط مرد نبودند. البته در آن روزگار مد نبود که زن‌ها به چلویی و رستوران بروند. اگر هم غذا می‌خواستند، می‌گرفتند و به خانه می‌بردند.
درون مغازه نمی‌آمدند، فقط برای بردن به منزل سفارش می‌دادند. مردم خوب نمی‌دانستند که زن به رستوران برود. به همین دلیل زن‌ها هم هیچ‌گاه رستوران نمی‌رفتند. پای زن‌ها در دوره پهلوی دوم یواش‌یواش به رستوران‌ها و اینجور جاها باز شد.
مردم تهران در روزگاری که شما اشاره می‌کنید، به آش علاقه زیاد داشتند. دلیل ویژه داشت؟
آش جزو غذاهایی بود که مردم، زیاد می‌خوردند. بیشتر مردم در روزگاری که من کودک بودم، وضع مالی مناسبی نداشتند. درآمد چندانی نداشتند. آش هم از غذاهایی بود که ارزان درمی‌آمد. کباب هم البته چندان گران نبود، سیخی یک قران! چلوکباب دو زار بود. غذاهای دیگر هم به یک تومان نمی‌رسید.
خاطرات عمومی یک آش‌پز!
در دوره‌ای که نوجوان بودم، کلا دو خیابان سنگفرش در تهران داشتیم؛ یکی از دم مجلس یعنی سه‌راه‌شاه بود تا ایستگاه راه‌آهن، یکی هم از دم توپخانه تا کاخ مرمر که چهارراه پهلوی نامیده می‌شد. لاله‌زار هم حتی در آغاز سنگفرش نبود. فقط همین دو خیابان سنگفرش را داشتیم، بقیه خاکی بود. آسفالت هم که هنوز نیامده بود.
اینجا که مغازه‌مان است، از همان زمان سرچشمه نام داشت، چون سرچشمه آب بود. قنات حاج علیرضا از بالای کوه شمیران به پایین شهر که می‌آمد، وقتی به اینجا می‌رسید وسط خیابان به بالای زمین می‌آمد. پایین‌تر یعنی به سوی بوذرجمهری که محله کلیمی‌ها به شمار می‌آمد، بن‌بست بود.
در دوره پهلوی اول کنتراتچی‌ها به دستور حکومت ظرف ۳۰ روز تا بوذرجمهری خیابان کشیدند؛ بعد روی آب را بستند و از پیاده‌رو کانال زدند که آب به سمت پایین می‌رفت. حالا دیگر سرچشمه آب ندارد، ولی آن زمان آب فراوان داشت.
در ماجرای کشف حجاب، سر بازار پاچنار، خودم دیدم که پاسبان چادر یک زن را کشید و پاره کرد. آن زن هم جرأت نمی‌کرد چیزی بگوید، هر طور بود چیزی بر سر کشید و رفت.
مغازه ما نزدیک مجلس شورای ملی بود، به همین دلیل هر بار که شلوغی و تظاهرات می‌شد، در مغازه را می‌بستیم تا شرایط درست و آرام شود. شلوغی‌های دوره مصدق را خوب یادم است. آن دوره هر کاسه آش را دو قران می‌فروختیم.
از نظر من که بیش از ۷۰سال است در این صنف کار می‌کنم، تا پیش از شهریور ۱۳۲۰ که متفقین ایران را اشغال کردند، جنس‌قلابی در تهران نبود، همه چیز به خوبی پیش می‌رفت. بعد از آن بود که دوز و کلک و جنس‌های قلابی رایج شد. سال ۱۳۲۱ هم که قحطی نان پیش آمد. یادم است که نانی به نام نان سیلو می‌پختند که کلفت بود.
صبح تا ظهر هم بیشتر نان نمی‌دادند. دولت به مردم کوپن نان می‌داد و وقتی هم که نان تمام می‌شد، با همان کوپن می‌رفتیم سیب‌زمینی و دم‌پختک می‌گرفتیم. در آن دوره قحطی کسی نبود که به مردم کمک کند. یک مشت پولدار حریص در همین تهران بودند که به مردم کمک نمی‌کردند.
مردم در گذشته رحم و مروت بیشتری داشتند؛ با هم خوب و سازگار بودند، اما حالا نه! هر زمان به هم می‌رسیدند مهر و محبت نشان می‌دادند. کرایه یک اتاق در ماه ۲۵ تا ۳۰تومان بود. صاحبخانه‌ها بیشتر نمی‌گرفتند، چون مردم هم درآمد بیشتری نداشتند. مملکت اینجور بود!
