روایتی تاریخی از «دوگوله» غذای سنتی اراک

در فرهنگ معین آبگوشت اینگونه تعریف شده است: از غذاهای اصیل
ایرانی است . خوراکی رقیق که از پختن گوشت و پیاز و سیب زمینی و
حبوبات درست می‌شود که در دو مرحله می خورند اول آب آن را با تکه
های نان مخلوط نموده، می خورند (ترید) و بقیه مواد را کاملا
کوبیده با نان و چاشنی مانند ترشی و سبزی خوردن میل می‌کنند(گوشت
کوبیده ).

قدیمی‌ترین سندی که در آن به آبگوشت اشاره شده، دیوان اطعمه نوشته
مولانا جمال‌‌الدین ابواسحاق حلاج اطعمه شیرازی از شاعران و
نویسندگان طنزپرداز و نقیضه‌سرای سده نهم هجری است. او در دیوان
خود درباره وصف غذاهای ایرانی مطالبی آورده است و درباره آبگوشت
این اشعار را بیان می‌کند : «گر آبگوشت که من پخته‌ام، به خسته
دهند خورد به روز سیم، پاچه، چون شکر،‌ رنجور» و در جایی دیگر
می‌گوید: چو آبگوشت به دوش افکند سجاده نان به گردنش کنم از دانه
نخود، تسبیح.

برخی تاریخچه آبگوشت را منسوب به شیوه کوچی نشینی و دامپروری قدیم
ایرانیان می‌دانند. اما بسیاری نیز معتقدند آبگوشت بعد از
یکجانشینی بشر، ساخت ظروف سفالی و سنگی و البته ساخت کهن شهرها
رواج پیدا کرده است. چنان که همگان آگاه هستند آبگوشت خوراکی
اصیل، لذیذ و البته با خاصیت است که متاسفانه این روزها نه تنها
در بین سفره‌های ما بلکه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی جایگاه
کوچکی دارد که معمولا اکثر افراد برای معرفی غذاهای ایرانی کباب
را انتخاب می‌کنند. همچنین سامی زبیده به عنوان انسان‌شناسی که در
مقوله خوراک و فرهنگ مطالعاتی دارد آبگوشت را از غذاهای منحصر به
فرد ایرانی می‌داند که ترکیبی بی‌نظیر از گوشت و حبوبات، لیمو و
چاشنی‌های دیگر است که با ترید کردن در آن خورده می‌شود و مابقی
مصالح آن را به صورت خمیری ‌کوفته ‌مانند در می‌آورند.

ژان شاردن جهانگردی فرانسوی است که اواخر دوره صفوی از ایران
بازدید کرده و غذایی شبیه آبگوشت امروزی را غذای قالب ایرانیان
توصیف کرده است. او درباره این خوراک چنین می‌گوید : «غذای عمومی
ایرانیان غذایی است از گوشت، سبزی و نخود پخته شده است که آن را
قبل از پلو سرسفره می‌آورده‌اند». این جملات علاوه بر شاردن،
یاکوب پولاک پزشک و جهانگردی که در دوره قاجار از ایران بازدید
کرده، طعم آبگوشت ایرانی را چشیده است: گوشت را در آب می‌پزند و
نخود در آن می‌ریزند؛ به آن نخودآب یا آبگوشت می‌گویند. آن را با
قسمتی از گوشت سرسفره می‌آورند.

از معروف ترین انواع آبگوشت می توان به : آبگوشت ساده، آبگوشت
بزباش، آبگوشت میوه، آبگوشت لیمو، آبگوشت برنج، آبگوشت قوره و
آبگوشت بامیه اشاره کرد. این غذاهای سنتی ایرانی است به ویژه در
استان مرکزی از دیرباز مورد پخت و تناول قرار گرفته و در شهر اراک
و اطراف آن با نام دگوله شناخته می¬شده است. اگر چه انواع
گوناگونی از این غذا پخته می‌شود اما آبگوشت دو(دوغ) دار آن در
سنجان اراک شهرت فراوانی دارد.

این نوع آبگوشت با آبگوشت معمول متفاوت است به طوری که کشک سابیده
و چغندر از ضروری ترین مواد اولیه پخت آن محسوب می¬شود. آبگوشت
دودار سنجان غذایی است لذیذ که عمدتاً از گوشت گوسفند و نخود پخته
می‌شود. اما آنچه این نوع آبگوشت را لذیذ و منحصر به فرد می کند
وی در ادامه اضافه کردن کشک سابیده شده پس از پختن آن است. این نوع آبگوشت به
همراه نعناع داغ و گل زرده سرو می‌شود و نوشیندنی همراه آن نیز
شربت زعفران است. چغندر قند و لبو همزمان با این نوع آبگوشت نیز
پخته می‌شود و همزمان با سرو نخود کوبیه و گوشت خورده می‌شود.

آبگوشت در ادبیات و فرهنگ مردم

 در ادبیات مردم، از دیزی و آبگوشت بیشتر از دیگر غذاهای
ایرانی می‌توان اسمی پیدا کرد. ضرب‌المثل‌هایی مثل: در دیزی باز
است، حیای گربه کجاست (حد خود را نگه داشتن)، آب دیزی را زیاد
کردن (چیزی بر ماحضر افزودن)، پسرخاله دسته دیزی کسی شدن (خود را
به کسی چسباندن) دیزی از کار در آمدن (مجرب و ماهر بودن) دیزی پشت
سر کسی شکستن (آرزوی بازنگشتن کسی را داشتن) و… این‌ها نشانه‌هایی
بر همه گیر بودن و نفوذ این غذا در میان ایرانیان است. چراکه در
شرایط تاریخی که کتاب و دست نوشته به راحتی از بین می‌رفته، یکی
از بهترین منابع برای پژوهش درباره زندگی روزمره مردم، همین فرهنگ
ضرب‌المثل‌ها است.

* دانشجوی دکتری باستان شناسی و معاون میراث فرهنگی استان
مرکزی