آموزش عالی، معماری را دچار عدم اهلیت کرده است

به گزارش گروه فرهنگی ایرنا از روابط عمومی پژوهشگاه میراث فرهنگی
و گردشگری، سید محمد بهشتی در نشست تخصصی که با
عنوان حفظ و احیا میراث فرهنگی که به همت معاونت فناوری و کاربردی
سازی پژوهشگاه به صورت مجازی برگزار شد در خصوص اهلیت و عدم
اهلیت در معماری معاصر مصاحبه ای انجام داد که مشروح ان را در ذیل
می‌خوانید:

نظر شما در مورد معماری معاصر ایران چیست و فاصله به
وجود امده در این حوزه را ناشی از چه می‌دانید؟
معماری معاصر ایران دچار اختلال در اهلیت شده و این دارا نبودن
اهلیت تنها به معماری خلاصه نمی شود و در مابقی رشته ها و هنرها
نیز این اختلال اهلیت به چشم می خورد با این حال برای ریشه یابی
عدم اهلیت در معماری و هنر بهتر است ببینیم چه مواردی در طول
تاریخ دچار اختلال نشده اند از مواردی که در این زمینه می توان
نام برد آشپزی است.

شما می گویید آشپزی یکی از مسائلی است که دچار عدم اهلیت
نشده است در خصوص این موضوع توضیح دهید؟
مطمئنا سئوال اولی که پیش می آید این است که چرا آشپزی در هویت
سازی بسیار مهم است در واقع اگر بخواهیم یک  تمدن را بسنجید
و میزان ارزش هایی که در یک تمدن وجود دارد را مقایسه کنید یکی از
شاخص هایی که بر غنای تمدن دلالت می کند آشپزی است.
سه الگوی اشپزی در جهان وجود دارد، اشپزی مدیترانه ای، آسیای شرقی
و ایرانی حال خوب است تعریف این سه الگو را بدانید تا به ماهیت هر
یک و اهلیت ان آشنا شوید در آشپزی مدیترانه ای واحد بشقاب است آن
چیزی که در بشقاب دارید فاصله کوتاهی با صور طبیعی خود دارد، مسیر
آماده شدن آن کوتاه است به این معنی که به سرعت آماده شده است و
عطر و طمع به غذا اضافه شده است به همین خاطر است که در غذای
اروپایی سس اهمیت بسیاری دارد.
آشپزی آسیای شرقی تا اندازه ای نزدیک به آشپزی مدیترانه ای است و
تنها تفاوت ان این است که در این نوع اشپزی مواد غذایی در هم
مخلوط شده اند با این حال از نظر پخت و پز بسیار نزدیک به
مدیترانه ای است یعنی باز هم  به سرعت آماده شده است و عطر و
طمع نیز مانند قبلی به غذا اضافه شده اند.
بهتر است بدانید که در آشپزی ایرانی اجزا و مواد غذایی با هم
ترکیب می شوند به نحوی که بعد از اینکه غذا پخته شد این مواد به
تنهایی قابل تفکیک نیستند، در غذای ایرانی عطر و طمع از دل مواد
کشیده شده است به همین دلیل طعم و اصالت خود را حفظ کرده، قائم به
ذات اجزاء بوده و ادویه در واقع مکمل غذای ایرانی است برخی به
آشپزی ایرانی غذای کیمیاگرایانه نیز می‌گویند زیرا کند پخته می
شود و در این نوع آشپزی قوام پیدا کردن و جا افتادن از اهمیت
بالایی برخوردار است.
آشپزی ایرانی امروزه نیز همین شیوه را حفظ کرده است ولی در دیگر
رشته ها این اصالت حفظ نشده و به نظر می‌رسد این حفظ اصالت در
آشپزی به دلیل عدم دخالت آموزش عالی در آن بوده است به این معنی
که ما در کشور رشته آشپزی در آموزش دانشگاهی خود نداریم.

یعنی به این مضمون که نبود آموزش عالی در آشپزی باعث
تدوام اهلیت در آن شده است؟
بله این طور است و به خاطر عدم آموزش عالی در حوزه آشپزی، غذای
ایرانی مسیر خود را حفظ کرده و باعث شده تا ایرانی ها غذاهای
کشورهای دیگر را نیز از هاضمه خود عبور داده و مناسب خود
کنند.
در زمینه آشپزی ایرانی می توان چند نکته را دید که غذای ایرانی به
ریشه هایی اصلی خود کماکان متصل است و هنوز از همان الگویی که
پیش‌تر اشاره شد تبعیت می کند با این حال غذای ایرانی معاصر نیز
شده و مسیر درستی را تا به امروز طی کرده است زیرا دچار نظام
آموزشی ما نشده است.

چه مشکلی که در نظام آموزشی ما وجود دارد که باعث می شود
رشته ها دچار عدم اهلیت شوند؟
در نظام آموزشی ما یکی از مفروضات اولیه امتناع از زمینه است ما
در این سال ها دچار امتناع از زمینه بوده ایم وبه طور مثال در
رشته محیط زیست نیز حتی یک کارشناس با دقت محیط طبیعی کشور را لمس
نمی کند و مانند اهل این سرزمین به محیط زیست نگاه نمی کند.

در زمینه معماری این عدم اهلیت چگونه است؟
در حوزه معماری نیز شیوه یکی است و معماران همین گونه معماری را
در ایران دنبال می کنند این مساله باعث شده است که در رشته های
مختلف مقاومت وجود دارد بین اتصال به ریشه ها و معاصر شدن به این
معنی که  از سویی ما فکر می کنیم که مدرن شدن یعنی معاصر شدن
و از سویی دیگر اتصال به ریشه را پرهیز از مدرن شدن و معاصر شدن
معنی می کنیم.
 یک گروه برای اینکه رو به آینده داشته باشد اتصال خود به
ریشه ها را دست و پا گیر می داند و گروهی دیگر برای اینکه ریشه ها
را حفظ کند از غار گذشته نمی خواهد بیرون بیایند و این مساله جدی
است که در نظام نخبگی جامعه ایران ریشه دوانده است.
به همین دلیل است که مردم عادی که در حال زندگی کردن هستند
مسیرطبیعی خود را طی کرده اند و در ساده ترین چیز که همانا آشپزی
است تلاش کرده اند که با اتصال به ریشه ها و استفاده از دستور پخت
قدیمی معاصر شوند.