تجربه شیرین یک نوشیدنی تلخ
اسماعیل کیانی، مولف کتاب «یک فنجان اسپرسو» در گفت‌وگو با خبرگزاری تاریخ ما در خصوص کشورهای تولیدکننده قهوه اظهار کرد: قهوه در بیش از ٧٠ کشور مختلف کِشت و تولید می‌شود و این موضوع بیشتر در کشورهای ضعیف آفریقایی صورت می‌گیرد. اگر بخواهم با جزئیات بیشتری نام ببرم باید بگویم که کشورهای آفریقایی مانند اتیوپی، کنیا، روآندا، اوگاندا، کامرون، غنا و … کشورهایی هستند که در تولید قهوه تلاش بسیاری دارند، به طور مثال در قاره آسیا، یمن را می‌توانیم به عنوان یکی از کشورهایی نام ببریم که بهترین دانه‌های قهوه جهان را دارا بوده اما اسیر شرایط جنگی و مجبور به فروش ارزان دانه‌هایش است.
وی افزود: کشورهای تولیدکننده قهوه، مانند یک کمربند بین مدار راس‌الجدی و راس‌السرطان قرار دارند که آن کمربند بر روی نقشه با عنوان coffee belt معروف است.
مولف کتاب یک فنجان اسپرسو تصریح کرد: در آفریقا اکثر صاحبان مزارع اروپایی و آمریکایی هستند که به واسطه برده‌داری از نیروی انسانی آن مناطق از مزارع بهره‌برداری می‌کنند. آن‌ها قهوه را با قیمت‌های بسیار پایینی خریداری می‌کنند و در بازار جهانی هر کیلو را چندین برابر می فروشند.
کیانی افزود: تجارت قهوه در آمریکا و اروپا با رقم‌های بسیار بالایی صورت می‌گیرد. گفته می‌شود که تجارت قهوه پس از نفت، دومین تجارت بزرگ جهان است که البته ثابت نشده است. به همان صورت که ما در تمام خانه‌هایمان چای مصرف می‌کنیم، قهوه جزو مصرف روزانه مردم کشورهای اروپایی و آمریکایی است و چای در پایین‌ترین سطح توجه آن‌ها قرار دارد.
وی در مورد گونه‌های قهوه اظهار کرد: تمام قهوه‌ها از دو نوع گونه عربیکا و روبوستا تولید می‌شوند و البته گونه سومی به نام لیبریکا وجود دارد که تولید آن زیر یک درصد است. زیرگونه‌های عربیکا بسیار بالا بوده و قهوه‌های تخصصی که عطر و طعم خاصی دارد جزء زیرمجموعه عربیکا است.
مولف کتاب قهوه‌های تخصصی ادامه داد: از زمانی که تحریم‌ها شدت پیدا کرده است، می‌توان گفت برخی دانه‌های قهوه به صورت قاچاق وارد کشور شده که دانه‌های خوبی نیز بوده و در برشته‌کاری‌ها برشته شده و با عطر و طعم خوبی ارائه شده است.
کیانی خاطرنشان کرد: شاید طی سه سال گذشته، بیش از ۶۰۰ پاکت قهوه از ۶۰ کشور مختلف جهان و ۳۰۰ برشته‌کاری مختلف خارجی را توانسته‌ام قهوه آزمایی کنم و سنسورهای چشایی و بویایی خود را برای تشخیص قهوه‌های مختلف تقویت کنم. با این همه تجارب مختلف اما به نظر می‌رسد هنوز بسیاری دانه قهوه وجود دارد که باید مورد ارزیابی قرار دهم. در برخی موارد پیش می‌آید که دانه‌هایی از کشور السالوادور به دست ما می‌رسد و متوجه می‌شویم که یک کشاورز حرفه‌ای، ۲۰ سال بر روی یک قهوه در مزرعه‌اش کار کرده و با روش فرآوری و نگهداری جدیدی آن را به بهره‌برداری رسانده است.
عنوان‌های قهوه ترک، فرانسه و… نحوه دم‌آوری است، نه قهوه تولید آن کشورها
کیانی با اشاره به اینکه برخی به اشتباه از قهوه‌های ترک، فرانسه، اسپرسو و… به عنوان یک نوع قهوه نام می‌برند، گفت: اینکه از قهوه‌ها به عنوان قهوه ترک، فرانسه و… نام می‌برند، روش‌های دم‌آوری آن قهوه‌ها مدنظر است، وگرنه در آن کشورها قهوه تولید نمی‌شود و آن‌ها نوع قهوه نیز نیست.
وی اضافه کرد: برای مثال سابه قهوه ترک مانند گرد نخود است و از زمان قدیم به این شکل، قهوه ترک می‌گفتند. برخی نیز از آن به عنوان قهوه ارمنی یاد کرده‌اند، برخی کوردها از آن به عنوان کوردیش کافه نام برده‌اند و کوبایی‌ها با اضافه کردن شکر، آن را به عنوان قهوه کوبایی معرفی کرده‌اند.
مولف مجموعه کتاب‌های الفبای قهوه در خصوص مراحل کاشت تا مصرف قهوه تشریح کرد: نشاء‌های کوچک میوه قهوه ابتدا در گلدان‌های گلخانه‌ای کاشته و به تدریج درختچه‌های کوچک به مزارع انتقال داده می‌شود و زمانی که میوه قهوه به فصل خاصی می‌رسد، برداشت می‌شود. میوه قهوه شبیه به گیلاس است که در آن دو دانه سبز قهوه به صورت دوتایی روبه‌روی یکدیگر قرار دارند و سپس از هم جدا، شست‌وشو و فراوری می‌شود. پس از فراوری باید رطوبت قهوه‌ها گرفته شود، خشک شود و در شرایط آب وهوایی مناسبی قرار گیرد که کپک نزند و نور زیادی به آن نرسد (البته فراوری‌های مختلف، نگهداری و فعالیت مربوط به خود را دارد).
کیانی ادامه داد: سپس بازرگانان دانه‌های سبز قهوه را خریداری می‌کنند و برشته کاری‌ها، دانه‌های سبز قهوه را برشته می‌کنند؛ این برشته کردن علم می‌خواهد و یک برشته‌کار باید بتواند عطر و طعم را از دانه قهوه بیرون بکشد. در نهایت دانه‌های برشته شده در اختیار کافه‌ها قرار می‌گیرد که آن ها باید از قهوه به صورت‌های مختلف عصاره‌گیری کنند.
تولید بازی و ادکلن قهوه برای اولین بار در جهان
وی با بیان اینکه قصد دارد فعالیت‌های جهانی گسترده‌ای در زمینه قهوه انجام دهد، گفت: یکی از اقوام بنده در کمپانی‌های انیمیشن‌سازی بزرگ دنیا فعالیت می‌کند و طبق صحبتی که با او داشته‌ام، ایده طراحی یک بازی را مطرح کرده‌ام به این شکل که با آغاز بازی، گیمر وارد دنیای قهوه شده و باید به کشورهای مختلف سفر کرده و نقش تمام دست‌اندرکاران تولید قهوه، از مزرعه تا مصرف را بازی کند و آن شرکت کننده با یک سیستم آنلاین به سازمان جهانی قهوه وصل و مدرکی به او ارائه شود. این موضوع مستلزم زمان و هزینه بسیار بالایی است اما در فکر انجام آن هستم.
این فعال حوزه قهوه افزود: در سال آینده نیز قرار است سفری به فرانسه داشته باشم و برای اولین بار در جهان، سه ادکلن تحت عنوان coffee alphabet (CA) را با سه رایحه اسپرسو، کاپوچینو و موکا ثبت کنم. چنین چیزی تا کنون در جهان وجود نداشته و قرار هم نیست که در هر کافی‌شاپی موجود باشد، بلکه به صورت انحصاری باید یکی از کمپانی‌های مطرح قهوه جهان آن را بفروشد که در سراسر دنیا پخش شود.
کیانی تصریح کرد: همچنین در سال آینده، برای اولین بار در ایران، اولین کارخانه تولیدی محصولاتی بر پایه قهوه، کاملا متفاوت با محصولات فعلی تولیدی در سایر برشته‌کاری‌ها را تاسیس خواهم کرد و در این راستا حرکت جدیدی در حوزه محصولات بر پایه قهوه در کشور صورت خواهد گرفت.
وی خطاب به فعالان بازار قهوه گفت: اگر روزگاری با عشق وارد داستان شیرین قهوه شده‌ایم، همان عشق را سرلوحه کار قرار داده تا خدایی ناکرده حقی از هیچ فردی در زنجیره قهوه پایمال نشود و در آخر بدانیم باریستا (فردی که در کافه فعالیت مرتبط می‌کند) سرمایه اصلی یک کافه است.
پایان خبر / تاریخ ما