غذای شاهانه در دوران قاجار چه بود؟

در دوره صفوی به‌طور خاص و در دیگر ادوار تاریخی به‌طور عام شاهد رشد و نمو و پیدایش غذا‌های جدید و متنوع بوده‌ایم. از زمانی که صنعت چاپ توسعه گسترده یافت و دستورالعمل‌های نوشته شده برای تهیه غذا تحت عنوان کتب آشپزی چاپ شد، انواع غذا‌های سنتی ایرانی بارعایت دیدگاه‌های مذهبی (خاصه پس از رسمی شدن مذهب تشیع در دوره صفوی) روزانه در ایران مصرف می‌شده است.

تعداد کثیری از سیاحانی که به ایران سفر کردند درباره آداب و رسوم ایرانیان درباره چگونگی تهیه و مصرف غذا نکات جالبی را در سفرنامه‌هایشان ذکر کرده‌اند. در این مقاله به توصیف آداب و رسوم غذای ایرانیان در دوره قاجار می‌پردازیم.

«جامع الصنایع» و کتاب آشپزی دوره قاجار به نام «خورا‌ک‌های ایرانی» نوشته نادر میرزا از تبار شاهان قاجار از جمله کتاب‌های موجود درباره خورد و خوراک ایرانیان است. نادر میرزا از گپ‌های چند ساله خود با همسرش درباره غذا و شیوه پختشان می‌گوید که حاصلش کتاب خوراک‌های ایرانی شده است.

شاید این کتاب را بتوان اولین کار مشترک یک زن و مرد دانست. هر چند نام زن در متن پنهان شده است و این موضوع، خود جای بررسی دارد که چرا چنین شده است. همکاری زن و مرد در نوشتن کتاب آشپزی، ویژگی این کتاب است. کتاب غذا‌های معمول مردم است، هر چند نادر میرزا از تبار شاهی است و غذا‌هایی که می‌خورد، با مردم عادی فرق دارد، اما به هر حال با آنچه آشپز‌های رسمی می‌پزند، تفاوت دارد.

کتاب دیگری که در زمینه آشپزی دوره قاجار نوشته شده «سفره اطمعه» اثر میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی است. درباره این کتاب باید گفت: که، دکتر طولوزان فرانسوی که در عهد سلطنت ناصر‌الدین شاه قاجار حکیم باشی دربار ایران بود برای تطبیق شیوه مدارای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، به اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیب غذا‌های معمول آن زمان نیاز داشت.

به این منظور از آشپزباشی دربار خواست که رساله‌ای درشرح اجزا وشیوه ترکیب و طریقه تهیه آشامیدنی‌ها و خوردنی‌های متداول در ایران آن زمان تدوین کند و میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی سفارش او را با دقت و جامعیت به انجام رسانید که به دست فراموشی سپرده نشود.

پولاک می‌نویسد: لوازم آشپزخانه همه از مس بوده است. اما آن‌ها را به خوبی سفید کرده‌اند. به‌طوری که موارد مسمومیت ناشی از مس خیلی به ندرت دیده می‌شود و این در صورتی است که وسایل آشپزخانه را پس از مصرف به اندازه کافی تمیز نکرده باشند. بیرونی و اندرونی هر یک خود آشپزخانه‌ای جداگانه دارد؛ مسوولیت در بیرونی به عهده آشپز و در اندرونی به عهده کنیزی است.

اگر به رستوران نقش جهان اصفهان بروید منوی غذایی را می‌بینید که مربوط به ۱۳۱ سال پیش است. این تصویر مربوط است به منوی غذا‌های ایرانی در سال ۱۲۷۰ هجری شمسی که حکومت قاجاریه در ایران حکمرانی می‌کرد. این منوی غذا در غذاخوری «مشدی میر آقا قرآنی» در اصفهان نصب شده بود و درحال‌حاضر نیز در بازار مسجد میدان نقش جهان در ورودی این رستوران به دیوار نصب است. براساس قیمت‌های روی این منوی غذا ارزش واحد‌ها براساس زمان درج این قیمت‌ها یعنی ۱۲۷۰ خورشیدی نوشته شده است.

غذا‌های ناصرالدین شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس طبیب دربار که سال ۱۸۸۶ میلادی به ایران آمد کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه». این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوره سلطنت ناصرالدین شاه است و نویسنده کوشش کرده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین شاه می‌نویسد:
شاه همیشه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی زمین می‌نشیند و در سر سفره قریب ۵۰ قاب غذا‌های لذیذ چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت چند لقمه از ساده‌ترین آن غذا‌ها را میل می‌کند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی ریخته شده میل می‌فرمایند.

در وقت ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. ندرتا در وقت صرف ناهار اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه قرار داده، با او تکلم می‌فرمایند…

خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند پس از آن از سفره برخاسته و شاهزادگان ناهار می‌خورند و آخرالامر مانده ناهار میان فراشان قسمت می‌شود و معلوم است که در این حال فراشان را جز کف بشقاب‌ها چیزی نخواهد ماند.

دکتر فووریه در خاطراتش می‌نویسد:

«اگر اروپایی مانند ما در ایران در آخر تابستان مسافرت کند از نوشیدن آب یخ لذت خواهد برد، ولی چیزی که او را به زحمت خواهد انداخت نبودن قاشق و چنگال و سایر لوازم میز است که اگر احتیاطا آن‌ها را با خود بر نداشته باشد از این حیث به او بد خواهد گذشت به علاوه نشستن بر زمین روی پاشنه پا دائما به رسم عثمانی‌ها یا بر روی زانو به رسم ایرانیان بسیار پر مشقت است.»

– بخش‌هایی از یک مقاله به قلم متین‌السادات اصلاحی و مهشیدالسادات اصلاحی