تاریخ چای در ایران

با گذشت بیش از یک قرن از کشت چای در ایران، چای ایرانی در آستانه واگذاردن قافیه بازار به چای های غیرطبیعی با وارداتی قرار دارد.

با وجود این که چای خوش طعم لاهیجان تنها چای ارگانیک در دنیاست و از نظر طعم و رنگ ویژگی های منحصر به فردی دارد؛ اما در سال های اخیر به سبب نبود حمایت های لازم از چای کاران، با حجم بالای واردات چای به کشور مواجه شده ایم. چای های خارجی سرشار از طعم دهنده ها و مواد شیمیایی هستند که با سلامت سازگار نیستند.

کیفیت چای ایرانی به گونه ای است که رییس سازمان چای کشور اعلام کرده «چای ایرانی تنها چای تولیدی در جهان محسوب می شود که در فرایند کشت آن قطره ای سم مورد استفاده قرار نمی گیرد و کاملا ارگانیک است»، با این حال داستان چای در ایران به فصل های تلخ خود رسیده و اگر به دادش نرسند، دستاورد کاشف السلطنه به راحتی از بین خواهد رفت.

در کتاب های مربوط به تاریخ چای گفته می شود نخستین زمان استفاده از چای به عصر دومین امپراتور اساطیر چین که بین ۲۵۰۰ تا ۲۷۰۰ پیش از میلاد سلطنت می کرده، بر می گردد. آن گونه که در اسطوره ها روایت شده، این امپراتور به عنوان فردی اصلاحگر و آبادگر شناخته می شود و به مردم چین یاد داد برای پرهیز از بسیاری بیماری ها، آب را پیش از نوشیدن بجوشانند.

یک روز که این امپراتور برای شکار به طبیعت رفته بود، در آب در حال جوش او برگی افتاد که آن را به نوشیدنی گوارایی تبدیل کرد. آن نوشیدنی چای نام گرفت. فارغ از این که صحت این داستان چقدر است، در مورد این که چین خاستگاه چای بوده، تردیدی نیست. نخستین متنی که در آن مفهوم چای دیده می شود نیز متنی چینی، مربوط به حدود سال ۳۲۵ میلادی است.

علاوه بر این، متونی از حدود سال ۴۰۰ میلادی به دست آمده اند که نشان می دهند در آن زمان چای به عنوان یک گیاه دارویی شناخته می شده است. در اواخر قرن پنجم میلادی نیز برای اولین بار اثراتی از استفاده از چای در ترکستان دیده می شود. این امر نشان از آن دارد که ارتباطی قدیمی میان مردم سزمین ایران و چای وجود داشته است.

در اواخر قرن ششم میلادی، برای نخستین بار راهبان بودایی ژاپنی که در چین درس می خواندند، برگ چای را به کشور خود بردند که با استقبال زیاد ژاپنی ها همراه شد. سپس در حدود ابتدای قرن نهم میلادی، یک راهب ژاپنی برای نخستین بار بذر چای را به ژاپن برد. در کل این مدت، چای به عنوان یک نوشیدنی اشرافی و درباری شناخته می شد.

در اواخر قرن دهم، به دلیل استفاده زیاد مردم از چای، هنر مربوط به آن به وجود آمد و ظرف هایی مانند قوری و فنجان ساخته شدند. در ابتدای قرن چهاردهم میلادی نیز امپراتوری در چین روی کار آمد که خیلی به چای علاقه داشت و به همین دلیل در این زمان، جشنواره های چای خوری، چای دم کنی و مواردی مشابه برگزار شدند. این در حالی است که پس از ورود مغول ها به چین، آداب درباری نوشیدن چای برانداخته شد و در پی آن، این سنت کم کم به امری مردمی و عمومی تبدیل شد.

ورود چای از شمال

در سال ۱۶۱۶، سفیر چین در سفر خود به روسیه برای نشان دادن علاقه مردم کشورش، یک دست چای خوری به تزار هدیه داد ولی از آن جا که روس ها نمی دانستند با این ظروف چه باید بکنند، آن را پس فرستادند. بیش از یک قرن بعد، در سال ۱۷۲۵ خط تجاربتی بین روسیه و چین برای انتقال چای کشیده شد. انتقال چای در این مسیر طولانی طی شانزده ماه به وسیله شتر انجام می شد و بدین ترتیب روس ها نیز کم کم سنت نوشیدن چای را به شیوه خاص خود شکل دادند.

این سنت از شمال وارد ایران شد و در کنار سنت انگلیسی که از جنوب و عثمانی وارد می شد، قرار گرفت.

روس ها چای را همراه قند، با نعلبکی و با جرعه های بزرگ می خوردند و انگلیسی ها در فنجان شکر می ریختند و بعد آن را با جرعه های کوچک می خوردند. درواقع این دو سنت که هنوز هم در ایران باقی مانده اند، از مردان روسی و از زنان اشرافی انگلیسی وارد شده اند. از سوی دیگر، یکی از نخستین کشورهای خاورمیانه که کشت چای را آغاز کرد، ایران بود و مجموعه کشت چای از اواخر قرن نوزدهم در کشور، تبدیل به یک صنعت شد. درواقع چای پیش ازاین این که در کشورمان کشت شود، به واسطه بازرگانان و تجار، به ایران آمده و به خوبی رواج یافته بود.

می گویند که با آمدن چای، قهوه هم در جمع ایرانیان به فراموشی سپرده شد. مستشرقانی که در زمان صفویه از ایران دیدن کرده اند و سفرنامه نوشته اند، تقریبا هیچ اشاره ای به چای ندارند، اما در جای جای خاطراتشان به سنت قهوه نوشی ایرانیان اشاره کرده اند. اما دوران ناصرالدین شاه قاجار که فرا رسید، شاه به چند نفر از اشراف اجازه داد چای را برای کشت به ایران بیاورند.

اولین تجربه ها شکست خورد تا سال ۱۲۷۹ شمسی که محمدمیرزای کاشف السلطنه، هزاران نهال چای را به ایران آورد و با وجود مشکلات فراوان آن ها را در لاهیجان کاشت. محمدمیرزا، بعدها که در کاشت چای موفق شد، لقب کاشف السلطنه را گرفت و معروف شد به کاشف السلطنه چای کار. مردمی که ابتدا از کاشف السلطنه حمایت نکرده بودند، بعدها برایش افسانه ای ساختند که او تخم چای را در عصایش پنهان کرده بود و از هند به خود به ایران آورد.

جناب کاشف السلطنه که متولد تربت حیدریه در خراسان بود و در دارالفنون درس خوانده و برای ادامه تحصیل به دانشگاه سوربن فرانسه رفته بود، هنگامی که ژنرال کنسول ایران در هند شد، فکر کاشت چای در ایران در ذهنش جوانه زد. با این که دولت هند یادگیری فنون چای کاری را برای خارجی ها ممنوع کرده بود، اما کاشف السلطنه توانست فنون کشت و تولید چای را بیاموزد و با مطالعه و بررسی شرایط آب و هوایی کشور و انتخاب شمال ایران که از نظر او با اقلیم باغ های چای هندوستان مشابهت داشت، با زحمت فراوان، تعداد زیادی بذر و سه هزار اصله نهال را با گاری و درشکه به ایران منتقل کرد و در لاهیجان و کلارآباد اولین باغ چای کشور را بنیان نهاد.

با این عمل او عده کثیری که از جانب برخی محافل تحریک می شدند مخالفت کردند و حتی در بعضی از موارد منجر به از بین بردن نهال ها و ویران کردن باغ ها شد. از طرف دیگر چون بهره برداری از باغ های چای پس از پنج سال از غرس نهال دوساله آغاز می شود و کشاورزان در آن زمان نیز آشنایی کافی در امور کاشت، داشت و برداشت نداشتند، علاقه و تمایلی به کشت چای نشان نمی دادند اما کاشف السلطنه با تحمل مرارت فراوان و رویارویی با موانع مادی و مشکلات اجتماعی، زمینه علاقه مندی کشاورزان به کشت چای را به وجود آورد.

نخستین بار تعدادی از کشاورزان در حومه شهر لاهیجان (چارخانه سر) کشت چای را آغاز کردند و به تدریج در سایر نقاط استان گیلان گسترش یافت، طوری که در سال ۱۳۱۹ مساحت باغ های چای ایران به ۶۰۰ هکتار رسید. روند توسعه تدریجی ادامه داشت تا این که در سال ۱۳۳۷ دولت اقدام به تاسیس سازمان چای کشور کرد تا کشاورزان چای کار و صاحبان صنعت چای سازی را تحت حمایت قرار دهد. اما در سال های اخیر با حجم بالای چای وارداتی سطح زیر کشت چای از حدود ۳۲ هزار هکتار به ۲۱ هزار هکتار کاهش یافته است.

با وجود این که کشت چای در بیش از ۹۰۰ قریه از رشت در گیلان تا چالوس در مازندران رواج دارد، اما تعداد خانوارهایی که به چای کاری مشغول بودند ۲۵ درصد کاهش یافته و به ۴۵ هزار خانوار رسیده است.

تغییر ذائقه به نفع رنگ و عطر

اما اکنون بازار پر است از انواع چای وارداتی؛ برندهایی که بر سر زبان مردم افتاده است. گویی واردکنندگان با سودهای هنگفتی که از واردات چای به دست می آورند می خواهند ذائقه ایرانی ها را به سمت و سوی چای خارجی تغییر دهند.

با این حال بی مهری به این محصول خوش عطر باعث شده سطح زیر کشت چای امروز به حدود ۲۱ هزار هکتار تنزل پیدا کند، طوری که میزان تولید چای خشک کشور از ۷۶ تن به حدود ۱۹ هزار تن برسد و طبق این آمار یعنی چای ایرانی که پیش از این ۶۵ درصد از مصرف داخلی را تامین می کرد اکنون فقط با ۱۳ درصد رسیده و ما مردم هم آن قدر به رنگ های مصنوعی و عطرهای ساختگی چای های هندی و پاکستانی عادت کرده ایم که چای ایرانی به سمت فراموشی می رود. در این شرایط چه بر سر چای کاران خواهدآمد؟ ایرج هوسمی، رییس اتحادیه چای کاران، می گوید سالانه حدود ۱۲۵ تا ۱۳۰ هزار تن چای خشک در کشور به مصرف می رسد و این درحالی است که سال گذشته تنها ۱۹ هزار تن چای خشک در کشور تولید شده.

او با اشاره به واردات ۱۱۰ هزار تنی چای به کشور تاکید می کند: «درواقع بخشی از واردات ۱۱۰ هزار تنی چای به صورت قانونی و مابقی از طریق قاچاق به کشور وارد می شود و حال بهتر است با حمایت از چای کاران میزان تولید چای ایرانی را افزایش دهیم.»

سابقه تولید چای خشک تا دهه ۸۰ به مرز ۶۵ الی ۷۰ هزار تن رسیده بود که به سبب بی اعتنایی به چای کاران و نداشتن صرفه اقتصادی بخشی از باغ های چای رها شد، هر چند در چند سال اخیر بخشی از باغ ها احیا شده، اما هنوز چای کاران مبالغی را که بابت خرید تضمینی از دولت طلبکارند دریافت نکرده اند.

به گفته محمدولی روزبهان، رییس سازمان چای کشور، سالانه حدود ۶۰۰ میلیون دلار صرف واردات چای می شود، در حالی که کشتزارهای شمال کشور با مبلغ بسیار پایین تری حتی بیشتر از این میزان را می تواند تولید کند. گفتنی است  تولید جهانی چای طی دهه گذشته با رشدی معادل ۱.۸ درصد در سال رو به رو بوده و میزان مصرف جهانی چای نیز با نرخی معادل ۲ درصد رشد داشته است.

کشورهای هند، چین، سریلانکا و کنیا جایگاه های نخست تولید جهانی چای را به خود اختصاص داده اند. در این میان، ایران نیز در حوزه صادرات چای چندان موفق عمل نکرد و تمام سهم ایران از این تجارت جهانی، چیزی حدود ۱۵ تا ۲۰ هزار تن بود و صادرات چای ایران در سال ۲۰۱۵ میلادی در حدود همان سال ۲۰۰۵ است.

مخالفان چای

بسیاری از کسانی که در طب سنتی فعالیت می کنند با چای مخالفند. آن ها معتقدند این گیاه که در کتاب های بوعلی سینا هم به آن اشاره شده، گیاهی دارویی است و نوشیدن هر روز آن باعث بیماری های مختلفی می شود. به اعتقاد آن ها کسانی که بیماری قلبی، ام اس، دیابت، یبوست، بیماری های روماتیسمی و طبع سرد دارند نباید چای بخورند و از آن جا که چای سیاه حاوی مقادیر زیادی کافئین و تئین است به افراد مبتلا به زخم معده توصیه می کنند که مصرف آن را کاهش دهند یا حداقل سه ساعت بعد از غذا چای بنوشند.

به اعتقاد آن ها این مسئله مهم است که چای در چه ساعتی از روز مصرف شود و توصیه می کنند که به علت خالی بودن معده افراد یک ساعت قبل از غذا از نوشیدن چای پرهیز کنند. همچنین مخالفان چای تاکید دارند که مصرف چای بلافاصله پس از غذا به کاهش جذب اسید فولیک، آهن و کلسیم در بدن منجر می شود و به مرور مشکلاتی همچون پوکی استخوان در افراد را به دنبال خواهدداشت.

اما همه مخالفان چای در حد مزاج و سلامتی به آن نگاه نمی کنند. برخی عقیده دارند چای، شکر و قهوه محصول دوران صنعتی است و کارفرمایان بعد از صنعتی شدن تلاش کردند با رواج این محرک ها، کارگران را ودار کنند بیشتر کار کنند؛ چرا که درواقع چای عصاره برگ گیاهی است که خصلت آرامش بخش و دارویی دارد و به دلیل وجود ماده تئین در آن که از خانواده آلکالوئیدهاست، نوعی لذت بخشی خاص را با خود به همراه دارد.

به اعتقاد این دسته اگر در دوران قدیم، نوشیدن چای معنای پیچیده ای داشت و عملی مناسک آمیز و همراه با اسطوره های بسیار بود، بعد از دوران استعمار و در عصر مدرن، نوشیدن چای به تدریج همگانی شد و در نیمه قرن هجدهم بین طبقه کارگر و عامه مردم رواج پیدا کرد که این موضوع دقیقا همزمان با گسترش مصرف توتون و تنباکو میان مردم  عادی بود.

چای خوب کدام است؟

چای طبیعی، سالم و بهداشتی سیاه و کدر نمی شود؛ یعنی اگر یک لیوان چای ایرانی مرغوب را حدود چند ساعت در لیوان بگذارید اگر طبیعی باشد تنها رنگ آن کمی مات می شود. رنگ طبیعی چای آلبالویی مایل به قهوه ای است، اما عطر، مشخصه بهتری برای شناخت چای مرغوب است، چرا که در چای خشک طبیعی رایحه های چون عطر ادکلن و شکلات وجود ندارد و هیچ گاه چای مرغوب را با چیز دیگری مانند هل، لیمو و غیره برای عطردار کردن مخلوط نمی کنند.

چای ایرانی جاذبه خاصی دارد و مانند بسیاری از چای های خارجی که با برندهای مختلف در بازار داخلی عرضه می شوند از عطر، اسانس و رنگ برای تولید آن استفاده نشده است. اگر قصد خرید چای فله ای دارید باید به این نکته توجه کنید که چای خوب چندان ریز نیست و خشکی و زبری آن در دست کاملا قابل لمس است. دانه های خشک چای به خوبی درهم پیچیده و بافت های ریز و نوک تیز طلایی- که همان برگ های سبز چای باز نشده هستند- به وفور در آن دیده می شود و بهترین تست چای از طریق حس بویایی و چشایی است.

چای در سه فصل چیده می شود: بهار، تابستان و پاییز. در فصل زمستان چای برداشت نمی شود؛ به این علت که هرچه از بهار به فصل تابستان و زمستان نزدیک می شویم، قسمت های چوبی برگ زیادتر می شوند. بهترین، مرغوب ترین و خوش طعم ترین چای مربوط به چای بهاره است و بعد چای تابستان و پاییز قرار می گیرند.

چای ایرانی تنها چایی است که در جهان بدون هیچ گونه سمی تولید می شود که البته این ویژگی به دلیل شرایط اقلیمی حاکم بر مناطق شمالی چای خیز کشور است، چرا که در دیگر کشورها مانند کنیا و سریلانکا به دلیل آب و هوای گرم و مرطوب بستر برای رشد آفات کاملا فراهم است، در حالی که مناطق شمالی کشور شرایط اقلیمی سرد و مرطوب دارند و در زمستان سردی که دمای هوا بعضا تا منفی ۱۰ درجه هم کاهش پیدا می کند و چای نیز در ارتفاعات کشت می شود، عمده آفات از بین می رود و برای معدود آفات باقیمانده نیز از شکارگردان طبعیی استفاده می شود.

به عنوان مثل نوعی آفت چای کفشدوزک است که تغذیه آن از همان آفت است و همین عامل سبب شده شرکت های تولیدکننده ایرانی چای بتوانند برند ارگانیک را از کشورهای اروپایی دریافت و محصول خود را به این کشورها صادر کنند.