لیست پرمصرف ترین مواد اولیه صنایع غذایی که کسی از آن اطلاعی ندارد
اهمیت مواد اولیه مرغوب در حوزه صنایع غذایی
گلیسیرین، پروپیلن گلایکول و سوربیتول از مهمترین و پرمصرف‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی هستند که بیشتر به عنوان افزودنی‌های خوراکی به کار می‌روند. گلیسیرین با خاصیت نگهدارندگی رطوبت، در تهیه شیرینی‌جات، نوشیدنی‌ها و دسرها استفاده میشود. پروپیلن گلایکول نیز که یک مایع بی‌رنگ و بی‌بو است، به عنوان حلال در افزودنی‌های غذایی و برای تولید اسانس‌ها و طعم‌دهنده‌ها به کار می‌رود.
سوربیتول نیز، که یک الکل قندی است، به دلیل خاصیت نگهدارندگی و ایجاد بافت‌های لطیف، در تولید آدامس، شکلات و بستنی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مواد به دلیل قابلیت‌های متعددشان، مانند حفظ رطوبت، ایجاد بافت، کنترل اسیدیته و خواص حفاظتی، نقش مهمی در حفظ کیفیت، طعم و ماندگاری محصولات غذایی دارند و بنابراین، اهمیت آن‌ها در صنایع غذایی بسیار بالا است. اطلاع از نقش این مواد در تهیه غذاها می‌تواند به مصرف‌کنندگان کمک کند تا انتخاب‌های آگاهانه‌تری داشته باشند.
گلیسیرین یا گلیسرول چیست و چه کاربردی دارد
گلیسیرین، که به نام‌های گلیسرول یا گلیسرین سه‌گانه هم شناخته میشود، یک الکل چند ارزشی با فرمول شیمیایی C3H8O3 است. این ماده یک مایع شیرین، بی‌رنگ، بی‌بو و سمیت پایین است که از نظر شیمیایی به خانواده الکل‌ها تعلق دارد.گلیسیرین در طبیعت به صورت آزاد یافت نمی‌شود، بلکه به عنوان جزء ساختاری چربی‌ها و روغن‌ها وجود دارد. در فرایند هیدرولیز چربی‌ها در صنعت یا هضم غذا در بدن، گلیسیرین آزاد میشود. تولید صنعتی گلیسیرین از طریق هیدرولیز یا استریفیکاسیون چربی‌ها و روغن‌های گیاهی و حیوانی یا از طریق فرآیندهای شیمیایی سنتزی مانند فرآیند گلیسیرین سنتز از پروپیلن انجام میشود.
در صنایع غذایی، گلیسیرین به عنوان افزودنی غذایی با کد E422 شناخته میشود. این ماده به دلایل زیر در صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد:
- حفظ رطوبت: گلیسیرین می‌تواند رطوبت را جذب و نگه دارد، به همین دلیل برای جلوگیری از خشک شدن محصولات غذایی مانند کیک، کلوچه و نان‌های بسته‌بندی شده استفاده میشود.
- بهبود بافت: در تهیه شیرینی‌جات و نوشیدنی‌ها، گلیسیرین به عنوان نرم‌کننده عمل می‌کند و بافت نهایی محصول را بهبود می‌بخشد.
- جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر: در محصولاتی مانند آیسینگ کیک و شیره‌ها، گلیسیرین از کریستالیزه شدن شکر جلوگیری می‌کند، به این ترتیب بافت نرم و صافی ایجاد می‌کند.
- حلالیت: گلیسیرین به عنوان یک حلال در افزودنی‌های غذایی عمل می‌کند و می‌تواند برخی مواد افزودنی را بهتر در محصولات غذایی پراکنده کند.
- مصارف دارویی: از آن به عنوان ماده اصلی در تولید برخی شربت‌ها و محصولات دارویی به دلیل خواص نگهدارنده و حلالیت بالا استفاده میشود.
از آنجا که گلیسیرین موجب بهبود کیفیت محصولات غذایی میشود و اثرات مضر کمی برای انسان دارد، یکی از مواد اولیه پرکاربرد و مهم در صنایع غذایی محسوب میشود.
پروپیلن گلایکول چیست و چرا از این ماده استفاده میشود
پروپیلن گلایکول یک ترکیب آلی است با فرمول شیمیایی C3H8O2. این ماده یک الکل دو عاملی است که به صورت مایعی بی‌رنگ، بی‌بو، گران‌رو و قابل امتزاج با آب، اتانول و اتر شناخته میشود. پروپیلن گلایکول در مقادیر کم به عنوان افزودنی غذایی مجاز شناخته شده و در اتحادیه اروپا با کد E1520 مشخص شده است.
کاربردهای پروپیلن گلایکول:
- صنایع غذایی: به عنوان حلال در افزودنی‌های غذایی، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌ها استفاده میشود.
- داروسازی: به عنوان حلال در داروهای خوراکی و موضعی و در برخی موارد به عنوان یک رطوبت‌رسان در فرمولاسیون‌های دارویی عمل می‌کند.
- محصولات بهداشتی و آرایشی: در محصولاتی مانند کرم‌ها، لوسیون‌ها و دئودورانت‌ها برای افزایش رطوبت و بهبود بافت محصول به کار می‌رود.
- صنایع شیمیایی: به عنوان یک ماده میانی در سنتز بسیاری از مواد شیمیایی صنعتی استفاده میشود.
مزایای پروپیلن گلایکول:
- خاصیت حلالیت بالا: توانایی حل کردن بسیاری از ترکیبات، از جمله برخی مواد که در آب حل نمی‌شوند.
- بی‌رنگ و بی‌بو بودن: به راحتی در فرمولاسیون‌های مختلف بدون تأثیر بر طعم و بو قابل استفاده است.
- سمیت پایین: در مقادیر مجاز مصرف، برای انسان سمیت کمی دارد و به طور کلی برای مصرف در محصولات غذایی و دارویی ایمن شناخته شده است.
معایب پروپیلن گلایکول:
- حساسیت‌زا: ممکن است برای برخی افراد حساسیت‌زا باشد و باعث واکنش‌های پوستی شود.
- سمیت در مقادیر بالا: مصرف زیاد پروپیلن گلایکول می‌تواند باعث عوارض جانبی مانند سمیت در کلیه‌ها و کبد شود.
- بحث‌های محیطی: برخی از منابع نگرانی‌هایی در مورد تأثیر زیست‌محیطی و پایداری آن مطرح می‌کنند.
در حالی که پروپیلن گلایکول به طور کلی برای استفاده در مقادیر کم ایمن است، اما مصرف‌کنندگان باید آگاه باشند که برخی محصولات ممکن است حاوی مقادیری از این ماده باشند که می‌تواند در صورت مصرف بیش از حد مجاز، مشکلات سلامتی ایجاد کند. همچنین، افرادی که به این ماده حساسیت دارند باید از محصولات حاوی آن اجتناب کنند.
سوربیتول و هر آنچه باید درباره این شیرین کننده بدانید
سوربیتول یک الکل قندی است که به صورت طبیعی در میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، اما معمولاً به صورت صنعتی از گلوکز تولید میشود. این ماده به عنوان یک شیرین‌کننده کم‌کالری و به عنوان یک جایگزین برای شکر مورد استفاده قرار می‌گیرد، زیرا تنها حدود ۶۰% شیرینی شکر را داراست و تقریباً سه چهارم کالری آن را دارد.
کاربردهای سوربیتول:
- شیرین‌کننده کم کالری: در تولید آدامس‌ها، شیرینی‌ها و محصولات کاهش وزن به عنوان جایگزین شکر استفاده میشود.
- حفظ رطوبت: به عنوان یک ماده حفظ کننده رطوبت در بسیاری از محصولات پخته شده، به خصوص در محصولاتی که باید فاقد گلوتن باشند.
- جلوگیری از کریستالیزاسیون شکر: در تولید محصولات منجمد مانند بستنی و دسرهای منجمد به کار می‌رود.
- افزودنی غذایی: به عنوان یک افزودنی غذایی با کد E420، به عنوان یک ماده حجم‌دهنده و نرم‌کننده عمل می‌کند.
مزایای سوربیتول:
- کم کالری: مصرف آن به افرادی که می‌خواهند وزن خود را کنترل کنند یا به دنبال یک رژیم غذایی کم کالری هستند، کمک می‌کند.
- مدیریت قند خون: تأثیر کمتری بر سطح قند خون دارد، بنابراین برای افراد دیابتی مناسب است.
- پایداری: در برابر حرارت و اسیدیته پایدار است و می‌تواند در فرآیندهای مختلف صنعتی مورد استفاده قرار گیرد.
معایب سوربیتول:
- مشکلات گوارشی: مصرف بیش از حد سوربیتول می‌تواند منجر به نفخ، گاز و اسهال شود، زیرا به آرامی جذب میشود و می‌تواند در روده تخمیر کند.
- محدودیت‌های مصرف: افرادی که از بیماری‌های خاصی رنج می‌برند، مانند ناراحتی‌های روده‌ای یا افرادی که رژیم غذایی کم FODMAP را دنبال می‌کنند، باید از مصرف آن اجتناب کنند.
- مصرف بیش از حد: همچنین مصرف بیش از حد آن می‌تواند منجر به افزایش وزن شود، زیرا هنوز حاوی کالری است.
با توجه به این مزایا و معایب، سوربیتول باید به طور متعادل مصرف شود و افرادی که ممکن است به آن حساسیت داشته باشند یا دارای محدودیت‌های غذایی خاصی هستند، باید پیش از مصرف آن با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنند.
گوارکام چیست؟
صمغ گوارگام یک پلی ساکارید است و یک غلظت دهنده گیاهی است به رنگ سفید و پودری که مصارف زیادی در صنایع غذایی، دارویی و آرایشی دارد. این ماده که به عنوان گیاه خوشه‌ای نیز شناخته میشود، عمدتاً در پاکستان و مناطق شمالی هند در چرخه‌های خشکسالی/بارش‌های موسمی موجود در آن مناطق رشد می‌کند. گیاهان پس از فصل باران‌های موسمی، برداشت می‌شوند و دانه‌ها در آفتاب خشک می‌شوند. سپس دانه‌ها به صورت دستی یا مکانیکی جدا می‌شوند و به آرد تبدیل می‌شوند. که پودر حاصل همان گوارگام می‌باشد.
این ماده، کم کالری است و عمدتاً از فیبر محلول تشکیل شده است. از نام های دیگر این صمغ می‌توان به صمغ دیلیپ و صمغ گواران اشاره کرد. این ماده تنها یک عامل غلیظ کننده نیست، بلکه یک چسب و نرم کننده نیز می‌باشد. در ادامه به معرفی چند مورد از کاربرد گوارگام خواهیم پرداخت.
کاربرد گوارگام
گوارگام موارد استفاده متعددی دارد از جمله می توان به کاربرد آن در معدن، حفاری و نساجی، صنایع غذایی، داروسازی، لوازم آرایشی و مراقبتی، قنادی، کشاورزی اشاره کرد.
کاربرد گوارگام در صنایع غذایی
این ماده در مواد غذایی به عنوان یک افزودنی، غلظت دهنده، پایدارکننده و چسباننده مورد استفاده قرار می گیرد. گوارگام باعث حفظ رطوبت می شود و به عنوان جایگزین گلوتن در آرد به کار می رود.صمغ گوار در آب سرد به سرعت هیدراته می شود. این یک ژل یکنواخت و با ویسکوزیته بالا تولید می‌کند که به ضخیم شدن طیف گسترده‌ای از دسته‌های غذایی کمک می‌کند. این ماده ۸ برابر نشاسته ذرت قدرت غلیظ کنندگی دارد و برای کنترل ویسکوزیته و ساخت بافت استفاده میشود. این محصول کاملا طبیعی و در صنایع غذایی و نوشیدنی به عنوان یک ماده تشکیل دهنده استفاده میشود. کاربردهای آن شامل محصولات پخته شده، بستنی، غذای حیوانات خانگی، نانوایی، سوپ ها، سس سالاد، نوشیدنی ها، کیک، گوشت و محصولات لبنی است.
هنگامی که بستنی فرآوری نشده ذوب میشود و دوباره یخ می‌زند، اغلب کریستال‌های یخ دانه‌ای تشکیل می‌شوند. این ماده توانایی طبیعی اتصال با مولکول‌های آب را دارد و از تشکیل کریستال‌های ناخواسته جلوگیری می‌کند. غذاهای فرآوری شده با بافت خامه‌ای در درجه اول با چسب‌هایی مانند این در کنار هم نگه داشته می‌شوند.
آگار آگار چیست؟
آگار آگار پودر کریستالی سفید رنگ است با فرمول شیمیایی C12H18O9nکه از نوعی جلبک دریایی به دست می آید. این ماده که اغلب با نام های کانتن، ژلاتین ژاپنی، ژلاتین گیاهی، ایزینگ لاس چینی و دای چوی گو شناخته می شود بدون بو و بدون مزه بوده در صنایع بسیاری مورد استفاده قرار می گیرد و رایج ترین کاربرد را در محصولات غذایی دارد.
پودر آگار آگار از نظر شیمیایی استر سولفوریک گالاکتان است. این ماده ی ژله مانند از پلی ساکارید گرفته شده و دیواره ی سلولی را در گونه هایی از جلبک ها مستحکم می کند. آگار آگار از جوشاندن جلبک های قرمز به دست می آید. این ماده در آب سرد نامحلول است و نوعی قند به شکل ژلاتین و پلیمری است که از زیر واحدهای قند گالاکتوز تشکیل شده است.
آلژینات سدیم چیست؟
آلژینات سدیم یا آلژینیک اسید با فرمول شیمیایی C5h7o4coona از انواع پلی ساکارید خطی است با کد E401 که از جلبک های دریایی قهوه ایی رنگ گرفته شده است. این پلیمر طبیعی به صورت پودری زرد رنگ با خاصیت تجزیه پذیری زیستی در صنایع غذایی، بهداشتی و دارویی مورد استفاده قرار می گیرد.
کاربرد سدیم آلژینات
آلژینات سدیم خاصیت حلالیت پذیری بالایی در آب دارد و همچنین خاصیت ویسکوزی و فیبریک داشته و در صنعت، در مواد غذایی و دارویی به کار می رود. آلژینیک اسید به عنوان تثبیت کننده، جایگزین مناسبی برای نشاسته و کاراژین، پر کننده و امولسیون کننده، خاصیت ژل مانند، در بیشتر صنایع، نوشیدنی ها، محصولات لبنی، محصولات یخ زده، افزودنی در مواد غذایی، پوشش دهنده در محصولات غذایی، در محصولات کنسروی، به عنوان طعم دهنده در سالاد، عامل تشکیل فیلم و رشته در رنگ، در تولید لوازم آرایشی، دارویی و پزشکی، صنعت رنگ، بیوتکنولوژی و صنعت نساجی مورد استفاده قرار می گیرد.
اسید فسفریک چیست؟
اسید فسفریک یک ماده شیمیایی با فرمول شیمیایی H3PO4 است که به عنوان اورتوفسفریک اسید نیز شناخته می شود. این ماده یک اسید معدنی ضعیف است که در دو گرید خوراکی و صنعتی تولید می شود.این ماده به صورت مایع بی رنگ، بی بو و غیر فرار وجود داشته، در آب به راحتی حل می شود و محلول های اسیدی ایجاد می کند. اسید فسفریک دارای نقطه ذوب ۴۲.۳ درجه سانتیگراد و نقطه جوش ۴۴.۱ درجه سانتیگراد است.
اسید فسفریک به طور طبیعی در برخی از مواد معدنی مانند فسفات کلسیم و فسفات آلومینیوم و همچنین در برخی از میوه ها و سبزیجات مانند توت فرنگی، سیب و لوبیا یافت می شود.اسید فسفریک خوراکی در تولید نوشابه های گازدار، آب نبات و سایر محصولات غذایی و اسید فسفریک صنعتی در تولید کود، مواد پاک کننده و سایر محصولات صنعتی استفاده می شود.اسید فسفریک یک ماده شیمیایی قوی است که می تواند خطرناک باشد. هنگام کار با اسید فسفریک، باید نکات ایمنی را رعایت کنی
