تاریخچه پرورش قارچ دکمه ای از مصر باستان تا دوران مدرن
تاریخچه پرورش قارچ دکمهای داستانی پرفراز و نشیب است که از معابد مرموز مصر باستان آغاز میشود و با عبور از سفرههای پرخطر امپراتوران روم، به تونلهای تاریک زیرزمینی پاریس میرسد. اگرچه کشت صنعتی قارچ دکمهای (Agaricus bisporus) به شکل امروزی محصول قرن هفدهم فرانسه است، اما بشر هزاران سال با حس آمیختهای از «ترس» و «احترام» به این موجود نگاه میکرد. مصریان باستان ۴۶۰۰ سال پیش قارچ را «گیاه جاودانگی» مینامیدند و خوردن آن را برای عوام ممنوع کرده بودند. رومیان آن را «غذای خدایان» میپنداشتند که نه از بذر، بلکه از برخورد رعد و برق با زمین متولد میشود. این مقاله سفری است تاریخی به عمق زمان تا ببینیم چگونه قارچ از یک خوراکی ممنوعه و جادویی، به محبوبترین محصول کشاورزی مدرن تبدیل شد.
دوران باستان؛ مرز باریک میان تقدس و مرگ
در دنیای باستان، قارچها جایگاهی فرازمینی داشتند. علت این امر مشخص بود. قارچها ناگهان ظاهر میشدند، هیچ برگ و ریشهای نداشتند و میتوانستند همزمان هم شفابخش باشند و هم کشنده. این ویژگیها باعث شد تا تمدنهای بزرگ افسانههای بسیاری پیرامون آن ببافند.
مصر؛ انحصار فراعنه بر اکسیر جاودانگی
در هیروگلیفهای به جا مانده از ۴۶۰۰ سال پیش، تصاویری از قارچها دیده میشود که به عنوان هدایایی از جانب خدای «اوسیریس» به فرعون تقدیم میشوند. مصریان معتقد بودند که قارچها قدرت جاودانگی دارند. به همین دلیل، قانونی سفت و سخت در دربار مصر حاکم بود: «هیچ فرد عامی حق لمس قارچ را ندارد.»
تمام قارچهایی که در دشتهای حاشیه نیل میروییدند، به صورت انحصاری جمعآوری شده و به آشپزخانه سلطنتی برده میشدند. مردم عادی حتی اگر قارچ را در زمین خود مییافتند، جرأت مصرف آن را نداشتند، چرا که این کار توهین به مقام خدایی فرعون تلقی میشد.
روم باستان؛ غذای خدایان و ابزار ترور
رومیان نگاهی دراماتیکتر به قارچ داشتند. آنها قارچ را “Food of the Gods” مینامیدند و معتقد بودند در شبهای طوفانی، وقتی آذرخش زئوس (ژوپیتر) به زمین برخورد میکند، انرژی آن در خاک متراکم شده و به صورت قارچ سر بر میآورد. به همین دلیل قارچها فقط در ضیافتهای بزرگ و جشنهای پیروزی سرو میشدند. اما تاریخ روم یک روی سکه تاریک هم دارد. استفاده از قارچ به عنوان سلاح بیولوژیک!
یکی از معروفترین داستانهای تاریخی، ماجرای مرگ «کلودیوس»، امپراتور روم است. طبق متون تاریخی، همسر او «آگریپینا» (مادر نرون)، برای اینکه پسرش را زودتر به تخت سلطنت بنشاند، تصمیم به حذف کلودیوس گرفت. او که میدانست امپراتور عاشق خوراک قارچ است، به آشپز دستور داد تا قارچهای سمی «آمانیتا» (که ظاهری شبیه به برخی قارچهای خوراکی دارد) را با قارچهای مخصوص امپراتور مخلوط کند. کلودیوس با لذت غذای محبوبش را خورد و چند ساعت بعد در دردی جانکاه درگذشت. این واقعه باعث شد تا قرنها ترس از قارچ در اروپا باقی بماند و جملهای معروف شکل بگیرد: «قارچها قاتلان خونسرد هستند.»
قرن هفدهم؛ تولد «قارچ پاریسی» در باغهای ورسای
برای قرنها، مردم اروپا تنها به جمعآوری قارچ از جنگلها اکتفا میکردند و دانش «کاشت» آن وجود نداشت. اما نقطه عطف تاریخچه پرورش قارچ دکمهای در فرانسه و در دوران سلطنت «لویی چهاردهم» رقم خورد.
کشف اتفاقی روی کودهای خربزه
در حدود سال ۱۶۵۰ میلادی، باغبانان حومه پاریس که برای تأمین میوه دربار فعالیت میکردند، متوجه پدیده عجیبی شدند. آنها برای پرورش خربزه و طالبی از کودهای حیوانی انباشته شده استفاده میکردند. در پاییز، وقتی هوا رو به خنکی میرفت، روی این تودههای کمپوست، قارچهای سفید و خوشفرمی سبز میشد.
باغبانان باهوش فرانسوی دریافتند که اگر این کمپوستها را حفظ کنند و رطوبت آن را نگه دارند، میتوانند قارچ برداشت کنند. لویی چهاردهم که به شدت به غذاهای لوکس علاقهمند بود، دستور داد تا این قارچها به صورت اختصاصی برای او پرورش داده شوند. نام «شامپینیون» (Champignon) که در فرانسوی به معنای قارچ است، از همین دوران بر سر زبانها افتاد.
مهاجرت به اعماق زمین؛ دخمههای پاریس
باغبانان با یک مشکل روبرو بودند: قارچها فقط در پاییز رشد میکردند و شاه در تمام سال قارچ میخواست. آنها به دنبال محیطی بودند که دمایی خنک و رطوبتی همیشگی داشته باشد. راهحل در زیر پاهایشان بود!
پاریس بر روی شبکهای عظیم از تونلها و معادن سنگ قدیمی بنا شده است (همان کاتاکومبهای معروف). این غارها تاریک، مرطوب و با دمای ثابت بودند؛ بهشتی برای قارچ دکمهای.
کشاورزان، کمپوستها را به اعماق تونلها بردند و متوجه شدند که قارچها در تاریکی مطلق حتی سفیدتر، تردتر و باکیفیتتر رشد میکنند. به زودی کیلومترها تونل زیرزمینی پاریس به مزارع قارچ تبدیل شد. این روش چنان موفق بود که تا سالها اصطلاح «قارچ پاریسی» معادل با قارچ دکمهای سفید بود.
انگلستان و آمریکا؛ صنعتی شدن یک هنر
فرانسویها راز پرورش قارچ را پنهان نکردند و این دانش به انگلستان رفت. انگلیسیها که عاشق نظم و سیستم بودند، سعی کردند روشهای سنتی فرانسوی را بهبود ببخشند. اما جهش بزرگ بعدی در آن سوی اقیانوس اطلس، در ایالات متحده آمریکا رخ داد.
پنسیلوانیا؛ پایتخت قارچ جهان
در اواخر قرن نوزدهم، مهاجران اروپایی (به خصوص ایتالیاییها و کواکرها) در ایالت پنسیلوانیا ساکن شدند. آنها متوجه شدند که فضای زیر سکوهای پرورش گل در گلخانهها، بلااستفاده است. آنها شروع به کشت قارچ در این فضاهای تاریک کردند.
شهر کنت اسکوئر (Kennett Square) در پنسیلوانیا به سرعت به مرکز تولید قارچ تبدیل شد. آمریکاییها اولین کسانی بودند که پرورش قارچ را از حالت «سنتی و غاری» خارج کرده و «سالنهای اختصاصی» (Mushroom Houses) را طراحی کردند. آنها سیستمهای تهویه مدرن ساختند و توانستند تولید را در تمام فصول سال یکنواخت کنند.
انقلاب علمی پاستور؛ پایان دوران جادو
تا اواخر قرن نوزدهم، بزرگترین مشکل تولیدکنندگان، «بذر» بود. آنها مجبور بودند تکهای از کمپوست قدیمی که قارچ در آن رشد کرده بود را بردارند و در خاک جدید بکارند. این روش خطرناک بود، زیرا همراه با میسلیوم قارچ، هزاران بیماری و آفت هم منتقل میشد.
در سال ۱۸۹۳، دانشمندان انستیتو پاستور فرانسه موفق به کشف روشی برای تولید «اسپان خالص» (Pure Culture Spawn) شدند. آنها توانستند هاگ قارچ را در محیط استریل آزمایشگاهی جوانه بزنند. این کشف، انقلابی بود ه پرورش قارچ را از یک کار شانسی و پرخطر، به یک علم دقیق تبدیل کرد. حالا تولیدکنندگان میتوانستند بذری بخرند که ۱۰۰٪ قارچ دکمهای بود و هیچ بیماری نداشت.
تاریخچه پرورش قارچ دکمهای در ایران
در ایران باستان، قارچ بیشتر به عنوان یک رویش طبیعی پس از بارانهای بهاری شناخته میشد. در متون طب سنتی ایرانی، از قارچهای کوهی مانند دنبلان برای خواص دارویی و غذایی یاد شده است، اما «پرورش» به معنای تولید در محیط بسته، پدیدهای مدرن است.
دهه ۳۰ و ۴۰؛ آغاز یک صنعت نوپا
اولین جرقههای پرورش قارچ دکمهای در ایران در اواسط دهه ۱۳۳۰ خورشیدی زده شد. در آن زمان، قارچ یک کالای کاملاً لوکس محسوب میشد که تنها در فروشگاههای خاص شمال تهران و برای قشر مرفه یا خارجیهای مقیم ایران عرضه میگردید. تکنولوژی تولید کمپوست بسیار ابتدایی بود و راندمان تولید پایین.
دهه ۶۰ و ۷۰؛ جهش تولید
پس از انقلاب و به ویژه پس از پایان جنگ تحمیلی، نیاز به منابع پروتئینی جدید احساس میشد. در اواخر دهه ۶۰ و اوایل دهه ۷۰، واحدهای صنعتی بزرگ با الگوبرداری از سیستمهای هلندی در ایران تأسیس شدند. تکنولوژی کمپوستسازی پیشرفت کرد و ایران توانست به دانش تولید بذر قارچ دست پیدا کند.
امروزه ایران یکی از ۱۰ تولیدکننده برتر قارچ در جهان است. دیگر خبری از روشهای سنتی نیست؛ سالنهای پرورش قارچ در ایران مجهز به سیستمهای کنترل اقلیم هوشمندی هستند که دما را با دقت دهم درجه تنظیم میکنند.
تفاوت پرورش تاریخی با متدهای امروزی
اگر باغبان لویی چهاردهم امروز وارد یک سالن پرورش قارچ مدرن شود، احتمالاً شگفتزده خواهد شد. اگرچه اصل بیولوژیک (نیاز قارچ به تجزیه مواد آلی) ثابت مانده، اما روش اجرا از زمین تا آسمان فرق کرده است:
- پاستوریزاسیون: در قدیم، بیماریها میتوانستند کل محصول یک غار را نابود کنند. امروز با تونلهای پاستوریزه، کمپوست کاملاً عاری از میکروب میشود.
- خاک پوششی: کشف اهمیت خاک پوششی (Casing Soil) و تنظیم PH آن، میزان محصول را تا ۵ برابر افزایش داده است.
- بذر اصلاح شده: نژادهای جدید قارچ دکمهای طوری اصلاح شدهاند که در زمان کوتاهتر، محصولی با ماندگاری بالاتر و ظاهر سفیدتر تولید کنند.
مسیر یادگیری؛ از تاریخ تا تکنیک
دانستن تاریخچه به ما نشان میدهد که پرورش قارچ کاری است که نیازمند صبر، دقت و دانش است. گذشتگان ما با آزمون و خطا در غارهای تاریک به این اصول رسیدند، اما امروز مسیر هموار شده است. دیگر نیازی نیست نگران رعد و برق باشید یا به دنبال غارهای زیرزمینی بگردید!
امروزه پرورش قارچ دکمهای به یک تخصص پولساز تبدیل شده است که فرمولهای مشخصی دارد. از نحوه ترکیب کاه و کلش برای کمپوست گرفته تا شوکدهی دمایی برای جوانه زدن قارچها، همگی قوانینی دارند که یادگیری آنها ضامن موفقیت است. اگر علاقهمند هستید که بدانید این میراث چند هزار ساله، امروز با چه تکنیکهایی و با چه استانداردهایی اجرا میشود و خودتان دستی در این آتش داشته باشید، [سایت هاگ](لینک صفحه پرورش قارچ دکمهای) مرجع کاملی است که این دانش مدرن را در اختیار شما قرار میدهد.
سخن پایانی
قارچ دکمهای راهی طولانی را طی کرده است؛ از دستان لرزان رومیانی که میترسیدند با خوردن آن مسموم شوند، تا سبد خرید روزانه خانوادههای امروزی. این موجود شگفتانگیز که نه گیاه است و نه جانور، توانسته است خود را با تاریخ تمدن بشر گره بزند. پرورش قارچ تنها یک فعالیت اقتصادی نیست؛ بلکه ادامه دادن راه باغبانان خلاقی است که در دل تاریکی، به دنبال رویاندن سپیدی بودند.
منبع: سایت هاگ
