تاریخچه قارچ در ایران؛ از برداشت سنتی تا شکل‌گیری یک صنعت
تاریخچه قارچ در ایران؛ از برداشت سنتی تا شکل‌گیری یک صنعت
تاریخچه قارچ در ایران دو مسیر دارد: برداشت قارچ‌های خودرو و آغاز پرورش کنترل‌شده قارچ خوراکی. جمع‌آوری قارچ‌های جنگلی، کوهی و دنبلان در برخی نواحی ایران سابقه‌ای قدیمی دارد؛ اما تولید تجاری از میانه قرن چهاردهم خورشیدی آغاز شد و به‌تدریج زنجیره‌ای از تولید اسپان، کمپوست، پرورش، بسته‌بندی و توزیع را شکل داد.
خط زمانی تاریخچه پرورش قارچ در ایران
پیش از کشت تجاری؛ قارچ‌های خودرو در فرهنگ غذایی محلی
پیش از ایجاد سالن‌های پرورش، آشنایی ایرانیان با قارچ بیشتر از راه طبیعت شکل می‌گرفت. در جنگل‌های شمال، دامنه‌های زاگرس و بعضی مناطق غربی و جنوبی، انواع قارچ‌های خودرو و دنبلان پس از بارندگی جمع‌آوری می‌شدند. این قارچ‌ها در بازارهای محلی عرضه یا در غذاهای منطقه‌ای مصرف می‌شدند.
بااین‌حال، منابع منظم و پیوسته‌ای که زمان دقیق آغاز مصرف قارچ در ایران باستان را نشان دهند، محدودند. بنابراین بهتر است میان «سابقه محلی برداشت قارچ خودرو» و «تاریخ مستند پرورش قارچ» تفاوت قائل شویم. تاریخ روشن صنعت قارچ ایران از زمانی آغاز می‌شود که تولیدکنندگان توانستند شرایط رشد قارچ را در محیطی کنترل‌شده فراهم کنند.
سال ۱۳۲۵؛ نخستین تجربه مستند پرورش قارچ
در روایت شناخته‌شده صنعت قارچ ایران، حسن احیایی نخستین فردی است که در سال ۱۳۲۵ پرورش قارچ دکمه‌ای را در غارهای منطقه کن در شمال تهران آغاز کرد. فضای خنک و نسبتاً مرطوب غار، به‌طور طبیعی بخشی از شرایط موردنیاز رشد قارچ را فراهم می‌کرد. این روش هنوز صنعتی نبود، اما نقطه مهمی در انتقال قارچ از یک محصول خودرو به محصولی قابل‌پرورش به شمار می‌رفت.
محصول این دوره محدود بود و بیشتر به هتل‌ها، سفارتخانه‌ها و فروشگاه‌های عرضه‌کننده کالاهای خاص می‌رسید. پس از درگذشت حسن احیایی در سال ۱۳۳۵، فرزند او، هوشنگ احیایی، فعالیت پدر را تا اوایل دهه ۱۳۵۰ ادامه داد. به همین دلیل، در برخی نوشته‌ها سال ۱۳۳۵ به‌عنوان آغاز پرورش نیمه‌صنعتی ذکر شده است؛ درحالی‌که شروع تجربه احیایی به یک دهه قبل بازمی‌گردد.
دهه ۱۳۵۰؛ تولد تولید صنعتی قارچ
مرحله بعدی تاریخچه قارچ در ایران با ایجاد واحدهای مجهزتر رقم خورد. در فاصله سال‌های ۱۳۴۷ تا ۱۳۵۷ چند واحد تولیدی در تهران، کرج و شهرری شکل گرفتند، اما کمبود دانش فنی، دشواری تأمین اسپان و نبود زیرساخت پایدار باعث شد همه آن‌ها دوام نیاورند.
در سال ۱۳۵۳ نخستین مزرعه صنعتی قارچ دکمه‌ای کشور به همت مهندس بهروز پیرایش راه‌اندازی شد. این واحد، برخلاف تولید محدود زیرزمینی، بر پایه سالن، برنامه تولید و ظرفیت مشخص فعالیت می‌کرد. از این مقطع می‌توان به‌عنوان آغاز واقعی صنعت سازمان‌یافته قارچ در ایران یاد کرد؛ صنعتی که برای ادامه کار به اسپان سالم، کمپوست استاندارد، کنترل دما و رطوبت و شبکه فروش نیاز داشت.
دهه ۱۳۶۰؛ بومی‌سازی اسپان و گسترش مزارع
یکی از مهم‌ترین موانع تولید در سال‌های نخست، وابستگی به اسپان وارداتی بود. محدودیت واردات و دشواری تأمین مواد اولیه، تولیدکنندگان را به سوی ساخت اسپان داخلی سوق داد. در سال ۱۳۶۳ نخستین اسپان ایرانی در مزرعه قارچ ایران تولید شد؛ اتفاقی که مسیر توسعه پایدارتر این صنعت را هموار کرد.
در همین دهه، واحدهای تازه‌ای مانند مزارع سینا و ملارد شکل گرفتند. مزرعه ملارد فعالیت خود را در سال ۱۳۶۴ با سالن‌های پرورش و تولید کمپوست بذرزده آغاز کرد. هم‌زمان، تجربه‌های کشت قارچ صدفی نیز جدی‌تر شد؛ تهیه آزمایشی اسپان آن در اوایل دهه ۱۳۶۰ و تولید موفق در میانه همان دهه، زمینه آشنایی تولیدکنندگان کوچک و مشاغل خانگی با این گونه را فراهم ساخت.
دهه‌های ۱۳۷۰ و ۱۳۸۰؛ خروج قارچ از بازار کالای لوکس
تا اواخر دهه ۱۳۶۰، قارچ تازه برای بخش بزرگی از جامعه محصولی ناآشنا و نسبتاً لوکس بود. افزایش تعداد مزارع، توسعه آموزش، عرضه گسترده‌تر در فروشگاه‌ها و استفاده از قارچ در رستوران‌ها، به‌تدریج الگوی مصرف را تغییر داد. در دهه‌های ۱۳۷۰ و ۱۳۸۰، قارچ دکمه‌ای از یک محصول خاص به ماده غذایی شناخته‌شده‌تری در سبد خانوار تبدیل شد.
دهه ۱۳۹۰ تا امروز؛ تکمیل زنجیره صنعت قارچ
از دهه ۱۳۹۰ به بعد، صنعت قارچ ایران وارد مرحله‌ای شد که رقابت فقط بر سر افزایش حجم تولید نبود. کیفیت کمپوست، عملکرد هر مترمربع، کنترل بیماری‌ها، مصرف انرژی، بسته‌بندی، عمر نگهداری و دسترسی به بازار به معیارهای اصلی تبدیل شدند. در کنار مزارع کوچک، مجموعه‌های یکپارچه‌ای پدید آمدند که چند حلقه زنجیره، از تولید کمپوست تا بسته‌بندی را مدیریت می‌کنند.
قارچ دکمه‌ای همچنان گونه غالب بازار ایران است، اما قارچ صدفی، گونه‌های دارویی و بعضی قارچ‌های خاص نیز بیشتر از گذشته مورد توجه قرار گرفته‌اند. با وجود این تنوع، توسعه هر گونه تازه به دانش فنی، بازار واقعی و زنجیره توزیع مناسب نیاز دارد و صرف امکان کشت، موفقیت اقتصادی آن را تضمین نمی‌کند.
چه عواملی صنعت قارچ ایران را توسعه دادند؟
- بومی‌سازی نهاده‌ها: تولید داخلی اسپان و توسعه واحدهای کمپوست، وابستگی تولید را کاهش داد.
- پیشرفت تجهیزات: کنترل دقیق‌تر دما، رطوبت، دی‌اکسیدکربن و تهویه، امکان تولید منظم‌تر را فراهم کرد.
- افزایش آموزش: دوره‌های تخصصی و انتقال تجربه، پرورش قارچ را از آزمون‌وخطای فردی به فعالیتی فنی نزدیک کرد.
- گسترش بازار: حضور قارچ در فروشگاه‌ها، صنایع غذایی و منوی رستوران‌ها، تقاضای پیوسته‌تری ایجاد کرد.
- تکمیل زنجیره تأمین: بسته‌بندی، حمل سرد، فرآوری و شبکه توزیع، فاصله میان مزرعه و مصرف‌کننده را کاهش داد.
اهمیت شناخت تاریخچه قارچ در ایران
این تاریخچه نشان می‌دهد صنعت قارچ فقط با ساخت سالن گسترش نیافته است. اسپان سالم، کمپوست استاندارد، نیروی آموزش‌دیده، مدیریت بیماری‌ها و بازار فروش حلقه‌های وابسته یک زنجیره‌اند. ناقص بودن همین زنجیره، یکی از دلایل شکست برخی واحدهای نخستین بود.
برای مطالعه مطالب تخصصی‌تر درباره پرورش، بازار، تجهیزات و گونه‌های مختلف قارچ می‌توانید به سایت هاگ https://hagg.ir مراجعه کنید.
پرسش‌های متداول
پرورش قارچ در ایران از چه سالی آغاز شد؟
نخستین تجربه مستند به فعالیت حسن احیایی در سال ۱۳۲۵ بازمی‌گردد. سال ۱۳۳۵ نیز در برخی منابع به‌عنوان آغاز تولید نیمه‌صنعتی ذکر شده است.
نخستین مزرعه صنعتی قارچ ایران چه زمانی ایجاد شد؟
نخستین مزرعه صنعتی قارچ دکمه‌ای کشور در سال ۱۳۵۳ به همت مهندس بهروز پیرایش راه‌اندازی شد.
نخستین اسپان ایرانی چه زمانی تولید شد؟
بر پایه روایت‌های ثبت‌شده صنعت، نخستین اسپان ایرانی در سال ۱۳۶۳ در مزرعه قارچ ایران تولید شد و نقش مهمی در کاهش وابستگی به واردات داشت.
کدام قارچ بیشترین سابقه تولید تجاری را در ایران دارد؟
قارچ دکمه‌ای قدیمی‌ترین و اصلی‌ترین گونه تجاری در ایران است. توسعه جدی قارچ صدفی بعدتر و عمدتاً از دهه ۱۳۶۰ آغاز شد.
جمع‌بندی
تاریخچه قارچ در ایران از تجربه‌ای محدود در غارهای کن آغاز شد، در دهه ۱۳۵۰ به تولید صنعتی رسید و با بومی‌سازی اسپان و توسعه مزارع در دهه ۱۳۶۰ شتاب گرفت. گسترش آموزش، کمپوست تخصصی، تجهیزات کنترلی، بسته‌بندی و شبکه توزیع نیز قارچ را از محصولی لوکس به یکی از محصولات شناخته‌شده کشاورزی ایران تبدیل کرد. آینده این صنعت بیش از هر چیز به افزایش بهره‌وری، کنترل کیفیت، کاهش ضایعات و شناخت دقیق بازار گونه‌های جدید وابسته است.
