غذاهای باستانی در بین‌النهرین و ایران!
شاید نخستین باری باشد که به چنین عنوانی بر‌می‌خورید. همواره پژوهش‌های تاریخی در زمینه “چگونگی سبک زندگی مردمان باستان” موضوعی جذاب بوده و هست. حال اینکه بدانیم آنان در روزگاران باستان، چگونه و با چه موادی برای خود غذا درست می‌کردند نیز موضوعی بسیار جذاب است.
پژوهش در این زمینه توسط مجموعه دانشکده “ییل” آمریکا صورت گرفته و ما تلاش کردیم تا متن پژوهش آن را که تاکنون به فارسی ترجمه نشده، برای شما عزیزان دنبال کننده، در کانال Historium ترجمه کرده و قرار دهیم. با ما بیایید تا در ادامه سفری به بین‌النهرین و غذاهایی باستانی داشته باشیم و عطر و بوی غذاهای باستانی را باهم حس کنیم.
سبک غذاهای قدیمی
قدیمی ترین دستور العمل‌های جهان، عادات غذایی و حتی فرهنگ آشپزی، توسط دانشمندان و مورخان در دانشکده ییل رمزگشایی شده است. چهار ظرف که با اندازه گیری قسمت مواد تشکیل دهنده به روشی متوسط و علمی بازآفرینی شده‌اند، معلوم می‌شود که انواع مختلف خورشت بره هستند و سنت های آشپزی در عراق، ایران و سوریه مدرن را به اجداد بین‌النهرینی آنها متصل می‌کند.
موسیر، تره، پیاز و سیر معطر ایرانی به نمک و گوشت ریز ریز پیوند می خورند که – وقتی با آب، شیر و کیک جو مخلوط شوند – یک خورشت خوشمزه به آشپز می دهد.
چه مقدار سیر؟ چه مقدار شیر؟ پرسش در این زمینه غیرممکن است، زیرا هر کسی که این خوراک اصلی را بیافریند، یادآور “Pacha”، (نوعی سوپ امروزی در عراق) است. این غذا برای هزاران سال است که مرده!
آشورشناسان دریافتند که _در میان هزاران لوح سفالی حک شده با حروف میخی که کلکسیون الواح و نوشته‌های بابلی مجموعه “دانشکده ییل” را تشکیل می دهند_ جزئیات محرمانه‌ای نه تنها از دستورالعمل‌های تهیه غذا، بلکه گفتگو در مورد غذاهای جهان نیز وجود دارد.
مورخان آشپزی و دانشمندان علوم غذایی به خوانندگان خط میخی پیوستند و تیمی را برای رمزگشایی این غذاهای باستانی تشکیل دادند و پس از چند بار آزمون و خطا، چهار دستور العمل برای خورشت های مختلف را جمع کردند و بینشی جذاب از فرهنگ آشپزخانه های بابل و سومری داشتند.
سه لوح باستانی مورد بررسی قرار گرفته، حاوی دستورالعمل‌های مفیدی‌اند. سادگی این دستورالعمل‌ها به نوعی است که مثلا امروزه کسی به ما بگوید: چگونه همبرگر درست می کنیم! شرایط فرهنگی فعلی ما، آن را بسیار واضح می‌کند، اما ممکن است این روش، ۴ هزارسال دیگر یک رمز و راز باشد!
نخستین غذا، “me_e puhadi” گفته می‌شود، با سیر، پیاز و گشنیز بسیاری مزه‌دار می‌شود، اما ماده اصلی آن چربی دم گوسفند است که آن را ذوب می‌کنند.
نظرات کارشناسی
نوال نصرالله که یک مورخ آشپزی و غذاهای قرون وسطایی است می‌گوید همچین غذایی در عراق امروزی وجود دارد! بخشی از مصاحبه او در برنامه “BBC Travel piece”:
«من واقعاً متعجب شدم که فهمیدم آنچه که در عراق امروزی، یک خورشت محسوب می‌شود، یک غذای رایج از دوران باستان است. زیرا امروزه در عراق این خورشت و برنج، همراه با نان است. واقعا جالب است که ببینیم چطور یک غذای ساده، با همه تنوع بی نهایتش، از دوران باستان تا کنون باقی مانده!»
غذای دیگر، “توهو” نام دارد و حاوی چغندر قرمز، گوشت بره، گشنیز و آبجو است. نوال نصرالله استدلال می کند که این خورشت ساخته شده توسط جوامع یهودی عراق، به نام “کوفتا شاواندار هامود” ، که به معنای چغندر و کوفته است را یادآور می‌شود. آخرین دستورالعمل رمزگشایی شده مانند یک پای مرغ بود، با لایه هایی از خمیر که پر از تکه های پرنده است و در چیزی شبیه سس بشامل پخته شده.
“خورش عیلامی” عنوان یک دستورالعمل غذا را عنوان می‌کند. این خورشت نام تمدن اولیه دیگری به نام (عیلام) را از زمان بابل و سومر با خود حمل می‌کند. سرزمینی که شاهان بابلی و آشوری همواره در پی تسخیر و تصرف آن بودند. دستورالعمل این خورشت مبتنی بر خون برخی حیوانات است. براساس تشخیص ما از این لوح، شاید به‌نوعی شبیه به Tacos (غذایی مکزیکی) یا Pad Thai (غذایی تایلندی) باشد.
از طرفی دیگر در ایران و غذاهای ایرانی، از بسیاری از این مواد، امروزه نیز استفاده می‌شود. به‌ویژه از شوید! و این ایران امروزی است که عیلامیان در آن زندگی می‌کردند. بنابراین تجارت و ارتباطات میان سرزمین‌های بین‌النهرین، درک درستی از فرهنگ غذایی و ارزش طعم‌های گوناگون ایجاد کرد.
