خانه‌داری زنان در دوران قاجار

هزار جور کار با شروع هر فصل

کدبانوی خانه‌دار صد و چهل سال پیش در هر یک از چهار فصل سال یک جور خانه‌داری می‌کرد. ندیمه ناصرالدین شاه می‌گوید« قدیمی‌ها می‌گفتند: زن باید با منقل آتش توی حیاط بیاید و با بادبزن توی اتاق برود! یعنی چون هوای بهار سلامتی می‌آورد، باید اول بهار از اتاق بیرون بیاید و چون هوای پاییز موذی است، باید با بادبزن توی اتاق برود.» آن روزگار که مثل امروز همه وقت سال همه چیز مهیا و آماده نبود به‌خاطر همین با شروع هر فصلی زنان مشغول به هزار جور کار می‌شدند.

خرید انواع بار و بنشن و ریختن درون خمره!

با شروع فصل پاییز خانم خانه باید تدارک ورود به فصل زمستان را می‌دید. از شروع کارهایش ذخیره کردن بار و بنشن بود، به این صورت که انواع آن را مثل نخود، لوبیا، عدس، باقلا و این جور چیزها را خود خانم خانه با رفتن به کاروانسراها و میدان‌ها خرید می‌کرد و بعد آنها را به خانه می‌آورد و با دقت و حوصله پاک کرده و درون خمره‌های کوچکی به نام «بولونی» می‌ریخت.
آن وقت‌ها در تهران تهیه نان در زمستان خیلی مشکل بود، چون برف که می‌آمد راه بسته می‌‌شد و آرد به تهران نمی‌رسید. از آنجا که بیشتر خانه‌ها تنور داشتند خانم خانه می‌توانست خودش نان بپزد. برای تهیه آرد هم اول پاییز زن به شوهرش اصرار می‌کرد که یک جوال یا دو جوال آرد برای زمستان در خانه بگذارد. این ماجرا باعث شده بود میان زن‌های تهران این مثل مشهور شود: « شوهرم شغال باشه، آردم توی جوال باشه» به این معنا که هر قدر هم شوهرم پیر و بدترکیب باشه وقتی که آرد در خانه فراهم باشه او را قبول دارم ! یا بعضی از زن‌ها که به قول مونس الدوله دلی داشتند پر از سودا! می‌گفتند: «شوهرم جوان باشه، آردم تو سرمه‌دان باشه».

انداختن نان تازه روی بند

در هر صورت، خانم کدبانو گاهی هفته‌ای یک بار گاهی ماهی دو بار آرد خمیر می‌کرد و چانه می‌گرفت. تنور را با پشکل و بوته آتش می‌کرد و نان خوش عطر و بویی می‌پخت و بعد آن را روی بند می‌انداخت تا خشک شود تا چند روزی مرد خانه در آن سرما و برف زمستان از رفتن به دکان نانوایی راحت شود.

کرسی و بخاری در خانه‌های اعیان

بعد از این نوبت به سوخت زمستان می‌رسید که در آن روزها زغال و خاکه و تاپله و سرگین و چوب بود. همه خانه‌ها کرسی می‌گذاشتند. بخاری خیلی کم بود. البته در خانه‌‌های اعیان و اشراف هم کرسی و هم بخاری می‌گذاشتند. سوخت بخاری‌ها چوب بود و از زغال سنگ استفاده نمی‌کردند، چون می‌گفتند زغال سنگ بو دارد و سردرد می‌آورد، اگر هم در خانه بعضی از اعیان روز بخاری بود، شب همه زیر کرسی می‌خوابیدند.

«چاله کرسی» وسط اتاق خانه

کرسی‌های خانه‌های اعیان منقل داشت. اما خانه‌های معمولی «چاله کرسی» داشتند. به این صورت که کدبانوی خانه اول پاییز چاله کرسی را که وسط اتاق بود گچ مالی می‌کرد. بعد خاکه زغال را می‌شست و گلوله می‌کرد و در آفتاب می‌گذاشت که برای زمستان راحت باشد. معمولا کرسی خانه یک «چنگک» و یک «حلقه» داشت. خانم خانه موقع عصر، آب جوش سماور را درون دیزی می‌ریخت و دیزی را به آن چنگک کرسی آویزان می‌کرد. دیزی کم کم می‌جوشید و آماده برای خوردن می‌شد.

دیزی خوش عطر به همراه دسر صد و چهل سال پیش!

مونس الدوله به شیرینی از پخت این شام شب روزهای زندگی خودش برایمان گفته است:« دیزی یواش یواش می‌جوشید و شب که مرد خانه خسته و مانده از راه می‌رسید، کدبانو دیزی را از زیر کرسی در می‌آورد، توی اتاق آبگوشت و گوشت کوبیده و نان خانگی را روی کرسی می‌گذاشت و زن و شوهر و بچه‌ها با خوبی و خوشی شام می‌خوردند. بعد خانم کدبانو یک بشقاب کشمش و انجیر خشک و توت خشک روی کرسی می‌گذاشت و اهل خانه ، به قول امروزی‌ها «دسر» صرف می‌کردند و آنگاه زیر کرسی می‌خوابیدند.»

آماده کردن قورمه به جای دیزی

بعضی از خانم‌های خانه که از پختن دائم آبگوشت ناراحت بودند، برای خود برنامه دیگری داشتند. این طور که اول پاییز قورمه درون «خیکچه» می‌ریختند. طرز تهیه قورمه به این صورت بود که یک بز یا گوسفند می‌کشتند و گوشت‌اش را تکه تکه می‌کردند و درون دیگ بزرگی سرخ می‌کردند و همین که از روی آتش برمی‌داشتند و خنک می‌شد درون آن خیکچه می‌ریختند و برای زمستان نگه می‌داشتند. اول شب یک دیگ آب جوش تهیه می‌کردند و به تعداد اهل خانه دو قاشق بزرگ از آن قورمه داخل آب جوش می‌ریختند.

صد تا دویست تخم مرغ درون‌ آب نمک

بعضی از خانم‌ها برای اینکه در زمستان تخم مرغ کم می‌‌شد، در پاییز صد تا دویست تخم مرغ می‌خریدند ـ که قیمت هر تخم مرغی یک ریال و نیم بودـ و درون آب نمک قرار می‌دادند که تا عید سالم بماند. بعضی خانم‌ها به جای آبگوشت و قرمه، شب‌ها غذایی به نام «چنکال» درست می‌کردند. به این ترتیب که زیر کرسی روی همان چاله کرسی، مقدار زیادی روغن کرمانشاهی را داغ می‌کردند و تخم مرغ درون آن می‌شکستند و شکر روی آن می‌ریختند و نان را تکه تکه می‌کردند، با روغن و شکر و تخم مرغ باهم مخلوط می‌کردند و آن غذای چرب و شیرین را با انگشتان دست می‌خوردند.

خورش «مسمای بادمجان» و ترشی «غوره غوره»

البته بعضی‌ از خانم‌های کدبانو که به قولی دستشان به دهنشان می‌رسید، اول پاییز صد تا بادمجان می‌گرفتند و یک دیگ «پیه»، داغ می‌کردند و بادمجان‌‌ها را دانه دانه درون پیه داغ شده سرخ می‌کردند و درون خمیر می‌گذاشتند یا اینکه بادمجان را لای خاکه زغال فرو می‌کردند؛ بعد روی بند در سایه خشک می‌کردند و از آن خورش معروف « مسمای بادمجان» درست می‌کردند. ترشی این خورش « غوره غوره » بود. غوره ای که درون آب غوره و آب نمک می‌ریختند و برای زمستان نگه می‌داشتند.

گرفتن آب غوره

دسته دیگری از خانم‌ها که به جای «غوره غور‌ه» از اول پاییز آب غوره می‌گرفتند هم مراسمی داشتند. روز آبغوره گیری چند تا خانم جا افتاده دور هم جمع می‌شدند . بعد غوره ‌ها را درون یک تشت سفالین می‌ریختند. یکی از خانم‌ها که پاهایش را خوب شسته بود درون ظرف می‌رفت و غوره‌ها را لگد می‌کرد. جالب اینجاست که در حین اینکه آن خانم درون ظرف غوره‌ها را لگد می‌کرد، خانم‌های دیگر داریه می‌زدند و آواز می‌خواندند و با صدای آنها خانم درون ظرف غوره هم به حرکات موزون می‌پرداخت! غذای این روز شاد برای خانم‌ها هم قیمه پلو و آش رشته بود. بعد از اینکه آن خانم خسته می‌شد خانم دیگری پاهایش را می‌شست و درون ظرف می‌رفت و به این ترتیب غوره‌ها لگد می‌شد. بعد غوره‌ها را با دست می چلاندند و آبش را می‌گرفتند و صاف می‌کردند و درون شیشه می‌ریختند و تفاله آن را برای پا درد نگاه می‌داشتند که به آن بمالند.

خشک کردن انواع سبزی و پیاز جلوی آفتاب

یکی دیگر از کارهای لازم پاییزی کدبانوها، سبزی خشک کردن بود. در آن سال‌ها در زمستان هیچ جور سبزی پیدا نمی‌شد. خانم کدبانو اول پاییز همه نوع سبزی می‌خرید و خشک می‌کرد و درون کیسه‌های رنگ و وارنگ می‌ریخت و روی طناب آویزان می‌کرد. بعضی‌ها که با سلیقه ‌تر بودند پیاز زمستان را می‌خریدند و در آفتاب خشک می‌کردند و درون کیسه می‌ریختند که برای پیاز داغ زمستان معطلی نداشته باشند.

سرکه انداختن آمد نیامد دارد!

خوب می‌رسیم به بحث ترش و خوشمزه ترشیجات، سرکه انداختن هم یکی از کارهای پاییزی خانم‌های قدیم بود و البته هست. زن‌های قدیم به خرافات، عقیده داشتند که سرکه انداختن آمد نیامد دارد ! مثلا خانمی که سرکه می‌انداخت و سال دیگر می‌رفت کربلا، به این باور می رسید که سرکه به او آمد کرده است! یا برعکس اگر زنی سرکه می‌انداخت و سال دیگر شوهرش سرش هوو می‌آورد،‌ این خانم می‌گفت سرکه برای من یمن ندارد و دیگر سرکه نمی‌انداخت!

گریه و زاری و کتک کاری پای خمره سرکه!

فصل سرکه انداختن آخر تابستان بود که انگور یا کشمش را درون خمره می‌ریختند و بعد خانم با تقوایی دو رکعت نماز پای خمره می‌خواند و از خدا می‌خواست که این سرکه شراب نشود. زن‌های آن زمان عقیده داشتند اگر پای خمره سرکه گریه و زاری و دعوا راه بیندازند، سرکه ترش می‌شود! بنابراین اگر دروغی هم شده بود، یکی دو بار گریه و زاری و کتک کاری پای خمره راه می افتاد!

دادن خمس برای حرام نشدن سرکه

همین که سرکه با این مراسم آماده می‌شد زن‌ها جمع می‌شدند و سرکه را صاف می‌کردند و با ملاقه‌ای بزرگ به نام آب گردان سرکه را درون ظرف‌هایی به نام «قرابه» می‌ریختند و به ازای هر چهار ملاقه بزرگ، یک آب گردان به یک سیده خانم می‌دادند، چون معتقد بودند خمس سرکه را باید رد کرد و اگر خمس سرکه را رد نکنند، آن سرکه حرام می‌شود.

خون دل خوردن زنان برای ترشی انداختن!

بعد از سرکه انداختن، نوبت ترشی انداختن می‌رسید. ترشی هفت بیجار، ترشی پیاز، ترشی موسیر، ترشی بادمجان، ترشی خیار، ترشی سیر و چند جور ترشی دیگر که هر کدام با سلیقه مخصوصی تهیه می‌شد و تهیه هر یک از این ترشی‌ها زحمت زیادی داشت و به قول مونس الدوله کدبانوی خانه خون دل می‌خورد تا این ترشی‌ها توی شیشه می‌رفت و از توی شیشه سر سفره می آورد.

آنقدر زنده بیوه بمان که گیست مثل دندانت سفید بشود!

آن وقت‌ها رسم نبود که از دکان عطاری فلفل، زردچوبه و ادویه بخرند و این کار را عیب بزرگ زن خانه می‌دانستند. هر کدبانویی اول پاییز تمام این ادویه‌های نکوبیده را تهیه می‌کرد و به خانه می‌آورد و با هاون به زحمت زیادی می‌کوبید و درون شیشه و قوطی حلبی می‌ریخت.
ندیمه ناصرالدین شاه در خاطراتش آورده است: «زن امروز که همه چیز برایش توی کیسه نایلون بسته بندی شده آماده است، باید قدر این نعمتی را که برایش مهیاست بداند. آن روزها اگر خانمی از دکان بقالی و عطاری سرکه، آبغوره و ادویه می‌خرید شوهرش او را بی‌طلاق از خانه بیرون می‌کرد و می‌گفت: تو که آن قدر شلخته هستی و محتاج بقال و عطاری می‌شوی برو خانه پدرت، آنقدر زنده بیوه بمان که گیست مثل دندانت سفید بشود، بلکه سر پیری خانه داری یاد بگیری.»

«ناردان» و یک بار انار جلوی خانم خانه!

ماجرای آماده شدن برای فصل زمستان به این موضوعات ختم نمی‌شد و ماجرا همچنان ادامه داشت، اول پاییز مرد خانه یک بار انار به خانه می‌آورد. زن خانه با کمک کلفت و اطرافیان زنانه‌اش، انارها را دان می‌کرد. قسمتی را که ریز بود، جلوی آفتاب خشک می‌کردند و آن را «ناردان» می‌گفتند و زمستان‌ها با این انار «آش ناردان» می‌پختند. اما دانه‌های درشت انار را توی ظرفی به نام «لانجین» می‌ریختند و آبش را می‌گرفتند و آن آب انار را می‌جوشاندند و از آن «رب انار» خوش طعمی درست می‌کردند که برای پخت فسنجان از آن استفاده می‌کردند.

صبحانه با آب چغندر و لبو و سرکه

یکی دیگر از تدارکات پاییزی خانم‌های خانه آن روزگار، این بود که همان اول پاییز چغندر و شلغم می‌خریدند و درون زیر زمین خاک می‌کردند. وسط زمستان، هفته‌ای یکبار چغندرها را از زیر خاک در می‌آوردند، خوب می‌پختند، پوست می‌کندند، تکه تکه می‌کردند و با آب چغندر درون سرکه می‌ریختند و نتیجه آن می‌شد یک شربت ترش و شیرین و هر روز صبح آن آب چغندر و لبو و سرکه را نوش جان می‌کردند. شلغم را هم مثل چغندر می‌پختند و آویشن شیرازی روی آن می‌پاشیدند و گرم گرم می‌خوردند.

سیب‌های نخ شده و به‌های چیده شده روی پنبه

حال می‌رسیم به ذخیره کردن انواع میوه‌ها از سیب گرفته تا انگور و «به»، خوب آن روزها در فصل زمستان در تهران هیچ جور میوه‌ای یافت نمی‌شد. باز اینجاست که خانم‌های کدبانو دست به کار می‌شدند. اول از همه آنکه سیب دماوند را ‌نخ می‌کشیدند و درون اتاق روی طناب آویزان می‌کردند. یا «به» که از اصفهان به تهران می‌آمد، اول پاییز روی طاقچه اتاق می‌گذاشتند و زیر آن پنبه می‌چیدند تا خراب نشود و تا شب عید عطر «به» اتاق را خوشبو کند.

انواع میوه‌های خشک شده از توت تا آلبالو

خیلی از خانم‌های خانه‌های صد و چهل سال پیش و شاید کمی نزدیک تر‌ به ما، توت خشک و آلبالو خشک و آلو خشک و برگه خشک و گوجه برقانی خشک می‌خریدند و درون کیسه می‌ریختند و در شب‌های زمستان این میوه‌های خشک را درون آب گرم خیس می‌کردند و صبح زود نوش جان می‌کردند.

خوشه‌های تازه انگور روی کرسی!

اگر در خانه‌ای درخت انگور بود، باز اول پاییز خانم خانه کیسه‌های پاکیزه‌ای می‌دوخت و خوشه‌های انگور را درون کیسه می‌کرد. همین که برف می‌آمد و یخبندان می‌شد، خوشه‌های انگور را با کیسه از درخت پایین می‌آوردند و نتیجه این بود که سر کرسی در سرمای زمستان انگور تازه می‌خوردند.بعضی خانم‌ها هم خوشه‌های انگور را درون سرکه و شیره می‌انداختند که به آن«کلاچه» می‌گفتند.