تاریخچه کلاه آشپزی | یک قتل و چند صد سال تاریخچه

وقتی مردم کلمه «آشپز» را می شنوند، تصویر خاصی به ذهنشان خطور می کند. بیشتر افراد تمایل دارند سرآشپزها را افرادی جدی تصور کنند که چاقو یا قاشق چوبی در دست دارند و کتی کاملا سفید به تن دارند. به کنار همه متغیرهای دیگر، تصویر یک سرآشپز تقریباً همیشه شامل یک چیز است: یک کلاه سفید بلند. دلیلی وجود دارد که ما این تصویر را داریم، زیرا کلاه سرآشپز سابقه طولانی دارد.

کلاهی که سرآشپز بر سر می گذارد، در حالی که ماهیت مفیدی دارد، می تواند به عنوان بیانیه ای از وضعیت، مد یا سنت عمل کند.

ریشه به وجود آمدن کلاه آشپزی

امروزه منابع مختلفی برای کلاه آشپزی وجود دارد. یکی از داستان‌های اصلی می‌گوید که پادشاه هنری هشتم، سرآشپزی را پس از یافتن یک مو در غذایش سر برید. به سرآشپز بعدی دستور داده شد که هنگام آشپزی از کلاه استفاده کند و به این ترتیب استفاده از کلاه برای حفظ بهداشت آغاز شد.

با این حال، برخی از داستان ها می گویند که در اوایل قرن هفتم پس از میلاد، سرآشپزها از کلاه ها برای نشان دادن موقعیت استفاده می کردند. به طور خاص، برای جبران هرگونه بدرفتاری که احساس می‌کردند، کلاه به آنها داده شد، زیرا در این زمان به نظر می‌رسید سرآشپزها مرتباً پادشاهانی را که آنها را تحقیر می‌کردند مسموم می‌کردند.

در حالی که هر یک از این داستان ها به همان اندازه محتمل (و بعید) منبع واقعی کلاه سرآشپز هستند، آنها نمایانگر لوازم جانبی هستند که امروزه استفاده می شود: هم به عنوان ابزار و هم به عنوان نماد.

نماد کلاه آشپزی

کلاه آشپزی اصلی را توک بلانچ می نامند. “Toque” به هر کلاه بدون لبه ای اشاره دارد و “blanche” به معنای سفید است. انتخاب پوشیدن کلاه سفید معمولاً به هماهنگی با کت سفیدی است که بسیاری از آشپزها می پوشند.

از خود کلاه می توان برای نشان دادن مهارت سرآشپز استفاده کرد. به طور سنتی، کلاه سرآشپز باید دارای ۱۰۰ چین باشد که نمادی از ۱۰۰ روش مختلف برای پختن تخم مرغ است. امروزه ممکن است در کلاه آشپزی  ۱۰۰ پلیسه وجود نداشته باشد، اما نمادگرایی همچنان پابرجاست. جنبه های دیگر کلاه می تواند نمادین باشد: به عنوان مثال، در برخی از آشپزخانه ها، سرآشپزهایی که بالاترین رتبه را دارند، بلندترین کلاه ها را دارند. همچنین ممکن است از سبک های مختلف کلاه برای تشخیص نقش ها در آشپزخانه استفاده شود.

در حالی که هر آشپزی معمولاً نوعی کلاه بر سر می‌گذارد، کلاهی که انتخاب می‌کند می‌تواند داستانی منحصر به فرد را تعریف کند.

سرآشپزها کلاه های مختلفی بر سر می گذارند و اغلب نه تنها به عنوان آشپز عمل می کنند، بلکه مسئولیت های یک حسابدار، مدیر آشپزخانه و موارد دیگر را نیز انجام می دهند!

سرآشپزها علاوه بر کلاه های فیگوراتیو متعددی که بر سر می گذارند، معمولاً باید از کلاه فیزیکی برای اهداف بهداشتی نیز استفاده کنند. اما آیا می دانستید که نوع کلاه سرآشپز می تواند چیزهای زیادی در مورد نقش او به شما بگوید؟ در طول تاریخ، کلاه سرآشپز عواملی مانند عنوان، رتبه در آشپزخانه و حتی سطح تخصص آنها را نشان داده است.

تاریخچه و اهمیت آشپز توک

کلاه سنتی سرآشپز بلند، سفید و چین دار رسماً به عنوان توک شناخته می شود که کلمه عربی برای کلاه است. در حالی که هزاران سال است که این کلمه برای اشاره به کلاه بدون لبه استفاده می شود، فرانسوی ها با استفاده از “toque” یا “toque blanche” برای اشاره به کلاه سرآشپز سفید رایج شدند.

Marie Antoine-Carême، یکی از پیشگامان اولیه سبک آشپزی بزرگ، به طور گسترده ای با ایجاد کلاه سرآشپز استانداردی که امروزه می شناسیم شناخته می شود. با این حال، تعدادی داستان احتمالی وجود دارد که توضیح می دهد که چگونه کلاه سرآشپز برای اولین بار ظهور کرد و چگونه در طول زمان تکامل یافت.

چرا کلاه سرآشپزها سفید است؟

دلیل اینکه کلاه سرآشپزها و بقیه لباس های سرآشپزها به طور سنتی سفید هستند نشان دهنده تمیزی آشپزخانه است. رنگ سفید ساده‌ترین رنگ برای تشخیص کثیف یا تمیز بودن یک شی است تا رنگ‌های تیره که می‌توانند لکه‌ها را بپوشانند.

امروزه، برخی از آشپزخانه‌ها به همین دلیل کلاه‌های تیره را انتخاب می‌کنند، به خصوص اگر سرآشپزها در آشپزخانه اوپن کار می‌کنند. ریختن و لکه های گاه به گاه در محیط های آشپزخانه اجتناب ناپذیر است، اما تعویض کلاه در میانه سرویس دشوار است.

آیا قد مهم است؟

به طور سنتی، ارتفاع کلاه سرآشپز به معنای ایستگاه و رتبه در آشپزخانه بود. سرآشپز اجرایی بلندترین کلاه آشپزخانه را به سر می‌گذاشت، و با پایین آمدن خط کلاه‌ها کمی کوتاه‌تر می‌شوند. به عبارت دیگر، ارتفاع کلاه شما نشان‌دهنده موقعیت شما در سلسله مراتب سنتی در تیپ آشپزی سرآشپز فرانسوی آگوست اسکوفیه است.

بر اساس گزارش‌ها، کاریم برای نشان دادن تخصص خود، کلاهی به ارتفاع ۱۸ اینچ به سر می‌گذاشت که بخشی از آن توسط تکه‌های مقوا پشتیبانی می‌شد.

اگرچه همیشه در آشپزخانه‌های مدرن اینطور نیست، اما بلندترین کلاه آشپزخانه معمولاً متعلق به ارشدترین سرآشپز است.

معنا و مفهوم چین ها در کلاه آشپزی چیست؟

منشا چین‌ها در کلاه آشپزی شبیه قد است. در روزهای اولیه توک بلانچ، گفته می شد که تعداد چین ها اغلب نشان دهنده تعداد تکنیک ها یا دستور العمل هایی است که یک سرآشپز به دست آورده است. به عنوان مثال، یک سرآشپز ۱۰۰ پلیسه در کلاه خود دارد که نشان دهنده ۱۰۰ روش برای تهیه تخم مرغ است.

امروزه، بسیاری از کلاه‌های سرآشپزها هنوز دارای چین‌دار هستند، اما تعداد چین‌ها لزوماً نشان‌دهنده تعدادی مهارت یا چیز خاصی نیست.

سبک نوین کلاه آشپزی

در طول سال‌ها، سرآشپزها از توک‌های سنتی دور شده‌اند و بیشتر به سمت شکل‌های کاربردی‌تر سرپوش متمایل شده‌اند. این روزها، احتمالاً سرآشپزی را می‌بینید که کلاه جمجمه، کلاه بیسبال، توری ساده مو یا حتی باندانا بر سر دارد – چیزی که موهایش را از صورت و غذا دور نگه دارد.

وقتی صحبت از عملکرد کلاه سرآشپز به میان می آید، سرآشپزها به دنبال عواملی مانند سبک بودن، پوشیدن آسان و قابل شستشو بودن هستند. گردش هوای بهینه زمانی که ساعت‌های طولانی در آشپزخانه گرم کار می‌کنید نیز امتیاز بزرگی است.

اغلب، کارکنان آشپزخانه برای حس رفاقت و کار گروهی در آشپزخانه، کلاه‌های همسان را بر سر می‌گذارند. یونیفرم سرآشپز مدرن معمولاً سبک و حال و هوای رستوران را نشان می دهد و از مکانی به مکان دیگر متفاوت است.

با این حال، برخی از آشپزخانه ها هنوز هم از توک به عنوان یادآور تاریخ طولانی و باستانی صنعت آشپزی استفاده می کنند. به عنوان مثال، مربیان سرآشپز در مدرسه هنرهای آشپزی آگوست اسکوفیر، یونیفورم سرآشپز کلاسیک را می پوشند که با یک توک سفید سنتی کامل شده است، در حالی که به دانش آموزان درباره این تاریخ آموزش می دهند.

منبع: تکدوز