مردم باستان از چه کتاب‌های آشپزی استفاده می‌کردند؟

قدمت قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان، به قبل از تهیه و تدارک غذاهای امروزی، قبل از مفهوم معمولی از دستورپخت و در کل حتی به قبل از کتاب‌های کاغذی برمی‌گردد. این کتاب‌های آشپزی می‌توانند درگاهی به سوی گذشته باز کنند. شاید فرهنگ‌هایی که آن‌ها را نوشته باشند ممکن است نابود شده باشند، اما در کتاب‌های آشپزی‌شان می‌توانیم سرنخ‌هایی از رفتار و تاریخچه و مزه دقیق کامشان را به راحتی درک کنیم. در ادامه به قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان آشنا می‌شویم.

۸- کتاب آشپزی فورم کوری (The Forme of Cury)

سال: ۱۳۹۰ سال بعد از میلاد مسیح

مکان: انگلستان

معروف به: دستورپخت‌های سنتی انگلیسی در قرون‌وسطی

با اینکه متن اصلی کتاب آشپزی فورم کوری از بین رفته، اما نسخه‌خطی آن از ۱۳۹۰ سال بعد از میلاد مسیح، به جامانده که بهترین دستورپخت‌های انگلیسی در قرون‌وسطی را نشان می‌دهد. هرچند، متن کپی آن با بیش از ۹ نسخه‌خطی و با ترجمه عنوان «شیوه آشپزی» سالم مانده‌اند.

مترجم سامئول پگ نتوانست به نویسندگان دقیق این متن اشاره کند. هرچند، این نسخه‌خطی به جامانده به عنوان یک طومار با جمله «استاد آشپز شاه ریچارد دوم» شروع می‌شود. از همین‌جا مشخص می‌شود که این کتاب به یک نفر متعلق نیست، بلکه مجموعه‌ای از دست‌نوشته‌های خطی با خانواده مشهوری از دستورات پخت مشترک در آن وجود دارد، که به دست نویسندگان مختلفی منتقل شده‌اند.

آیا می‌دانستید؟

کتاب‌های آشپزی قدیمی می‌توانند به طور غیرمستقیم چیزهای بیشتری از تدارک غذا به ما بگویند. از این کتاب‌ها همچنین می‌شود برای پیگیری مهاجرت مردم و حتی نتایج تغییرات سیاسی و اجتماعی آن دوره و زمانه استفاده می‌کرد. به عنوان مثال، کتاب آشپزی فورم کوری، یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان به زبان انگلیسی است، که در آن به روغن زیتون و میخک اشاره می‌کنند. این نکته سرنخ‌های احتمالی به ما می‌دهد، که این کتاب نه تنها دستورپخت است، بلکه تجارت و مسافرت در آن زمان را هم نشان می‌دهد.

۷- کتاب آشپزی داز بوش ون گوتر اسپیس (Daz buch von huter spise)

سال: ۱۳۵۰ بعد از میلاد مسیح

مکان: آلمان

معروف به: داشتن لحن شوخی / لحن طنزآمیز

قدمت نوشتن کتاب آشپزی داز بوش ون گوتر اسپیس که در زبان انگلیسی به «کتاب غذای خوب» ترجمه تحت‌الفظی می‌شود، به حدود ۱۳۵۰ سال برمی‌گردد. این کتاب بخشی از کتاب خانگی محسوب می‌شود که پروتونتاری به نام مایکل جود آن را منتشر کرده بود. این مجموعه‌ آثار گردآوری‌شده، به کتاب خانه مایکل د لئونه (به تخلص د لئونه) شناخته می‌شود، که بخش کتاب آشپزی آن در صفحات ۱۵۶-۱۶۵ نوشته شده است.

با اینکه چند صفحه و قطعه از اولین جلدهای این کتاب هنوز وجود دارند، اما لوحی از فهرست مطالبی در اختیار داریم که می‌تواند فرضیات منطقی درباره تمام آن جلدها را به ما بدهند. این کتاب با متون آشپزی چندین قرن ۱۴ و ۱۵ در همین سنت نوشته شده، که در کتابخانه ملی اتریش (موندسر کوشبوش) و وینر کوشبوش نگهداری می‌شود. این کتاب با ۲۸۶ دستورپخت با کتاب آشپزی داز بوش ون گوتر اسپیس، یکی از منابع اولیه‌اش نوشته شده بود، که حتی بعضی از دستورپخت‌هایشان با یکدیگر هم‌پوشانی دارند.

آیا می‌دانستید؟

۱۰۱ دستورپخت در کتاب آشپزی داز بوش ون گوتر اسپیس، نه تنها بخش‌های قافیه‌داری دارند و به اظهارات نویسنده نزدیک است، بلکه چند دستورپخت آن هم با لحن شوخی و طنزآمیزی آمیخته شده است. این لحن آن‌قدر گیراست، که حتی در ابتدای کتاب با یک نوید روبه‌رو می‌شویم، که محتوای کتاب «یک آشپز ناآگاه را به یک آشپز عاقل» تبدیل می‌کند.

۶- کتاب آشپزی یینشان ژنگ یائو (Yinshan Zhengyao)

سال: ۱۳۳۰ بعد از میلاد مسیح

مکان: چین

معروف به: ترکیبی از دارو و آشپزی

کتاب آشپزی یینشان ژنگ یائو، کتابی «با اصول مربوط به رژیم غذایی» محسوب می‌شود، که ترجمه عنوان آن نشان می‌دهد در بین آثار هنر آشپزی و آثار پزشکی مرتبط است. از لحاظ تاریخی که به این کتاب نگاهی داشته باشیم، می‌بینیم که کتاب آشپزی یینشان ژنگ یائو، از آن کتاب‌های جالب‌توجه و برجسته است. چون اولین کتابی در نظر گرفته می‌شود که بیماری‌های ناشی از کمبود مانند موادی که به سوءتغذیه منجر می‌شود، را شناسایی می‌کند و برای آن توضیحی ارائه می‌دهد.

با اینکه نژاد نویسنده مشهور هو سیهوی ناشناخته مانده، اما احتمالا ریشه ترک-چینی دارد و یک پزشک بوده است. او حتی قبل از اینکه همچین چیزی وجود داشته باشد، به عنوان یک متخصص تغذیه شناخته می‌شد. دستورپخت سوپ سبزیجات او هم که به خاطر ویژگی‌های تسکین درد و ضد درد شهره است.

آیا می‌دانستید؟

اصول فلسفه ارسطویی «اعتدال»، یکی از انگاشته‌های برجسته هو سیهوی بود. او همچنین علم پزشکی و هنر آشپزی‌اش را ادغام کرده بود، تا شاید اولین استانداردهای بهداشت غذایی، ذخیره غذایی و حتی رژیم غذایی برای زنان باردار شکل بگیرد.

۵- کتاب آشپزی سنت سوین (Book of sent Sovin)

سال: ۱۳۲۴ بعد از میلاد مسیح

مکان: کاتالونیا

معروف به: تکنیک‌های آشپزی به زبان لاتین

نویسنده ناشناسی، کتاب آشپزی سنت سوین را در والنسیا و در اوایل دهه ۱۳۰۰ میلادی نوشته بود. این کتاب مملو از دستورپخت‌های قرون‌وسطی است که قطعا بعضی از آن‌ها از قدیمی‌ترین‌های اروپا محسوب می‌شوند و چشم‌انداز شگفت‌انگیزی از فرهنگ قرون‌وسطی به ما می‌دهند. این کتاب و مشتقاتش به همان اندازه که در آن زمان به زبان لاتین نوشته شده بود، به همان اندازه هم قدمت دارند.

نویسنده‌های دیگر هم از این کتاب آشپزی تاثیر بزرگ می‌گرفتند، کپی می‌کردند و چندین بار در دهه ۱۴۰۰ میلادی به عنوان مجموعه تازه مشهور (Libro di arte cotilas) و (Platina de honesta voluptate et valetudine) دوباره می‌فروختند. در کل، تعداد این نسخه‌های جمع‌آوری‌شده از کتاب آشپزی سنت سوین به بیشتر از ۲۰۰ نسخه می‌رسند.

آیا می‌دانستید؟

عنوان واقعی این کتاب، (Llibre de totes maneres de potatges de menjar) از زبان بومی والنسیا یا کاتالان است، که در جامعه والنسیا اسپانیای کهن صحبت می‌شد.

۴- کتاب آشپزی لو ویاندیر (Le Viandier)

سال: ۱۳۰۰ سال بعد از میلاد مسیح

مکان: فرانسه

معروف به: اولین کتاب درجه یک پخت‌وپز

کتاب آشپزی لو ویاندیر را آشپزی به نام گیلیوم تیرل، در اوایل ۱۳۰۰ سال بعد از میلاد مسیح نوشته بود و به هر چهار نسخه‌خطی اشاره می‌کند. تیرل که آشپز دربار فرانسه در حین جنگ صدها ساله بوده، کتابی با عنوان «Taillevent» تایلونت را به معنای «متکبر بیکار» نوشت. ماجرای که پیش می‌آید این‌جاست، که گیلیوم تیرل در سال ۱۳۱۰ میلادی به دنیا آمده است. پس او چگونه می‌توانست این کتاب آشپزی را در سال ۱۳۰۰ میلادی نوشته و به این کتاب مشهور شده باشد؟

خب، جوابش ساده است. متون قرون‌وسطی مانند این کتاب، اغلب کپی، از آن‌ها سرقت ادبی و گاهی هم با عناوین جدیدی برای بار مجدد منتشر و به عنوان اثر نویسنده جدید ارائه می‌شدند. به این دلیل، بد به حال نویسنده ناشناخته اصلی، که نسخه قدیمی کتاب آشپزی لو ویاندیر از همان کتاب‌هایی است که به دست نویسنده اصلی‌اش نوشته نشده بود.

آیا می‌دانستید؟

کتاب آشپزی لو ویاندیر یکی از اولین نمونه‌های کتاب عالی پخت‌وپز محسوب می‌شود و به این معناست، که این کتاب نه تنها مواد اولیه غذاها را شرح می‌دهد، بلکه نحوه تهیه و ارائه آن غذاها هم در آن توضیح داده شده است. این ویژگی هم احتمالا از تجربه تیرل، در دربار نجیب فرانسوی سرچشمه می‌گیرد و این ممکن است در متن اصلی وجود نداشته باشد.

۳- کتاب آشپزی الطبیخ (Kitab al-Tabih)

سال: ۱۰۰۰ سال بعد از میلاد مسیح

مکان: عراق

معروف به: بدون شرح

ابومحمد المثفر بن نصر بن سیار الوراق، دستورپخت‌هایی از قرن‌های هشتم و نهم را جمع‌آوری کرد، تا قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی شناخته‌شده عربی، کتاب آشپزی الطبیخ تالیف شود. مورخان معتقدند که این متن با هدف بالابردن سطح پاکیزگی و فرهنگ در دربار پرنس سیف الدوله، برای او نوشته شده بود. غذاهای متنوعی مانند فرنی شیرین‌شده با خرما (آسیدا – یک غذای به نسبت ساده) و خورشت‌های نبطیان عراق، از مناطق شبه‌جزیره عربستان تا پارس (ایران) وجود دارند.

آیا می‌دانستید؟

لازم است به این مورد اشاره کنیم، که کتاب آشپزی عربی دیگری به همین نام در سال ۱۲۲۶ میلادی نوشته شده، که آن هم یکی از قدیمی‌ترین‌های کتاب‌های آشپزی جهان محسوب می‌شود. اصلا به همین خاطر است که آن را به صورت جداگانه معرفی نمی‌کنیم. این کتاب را البغدادی با ۱۶۰ دستورپخت نوشته بود که بعدها به ۴۲۰ دستورپخت افزایش یافت.

۲- کتابی با موضوع آشپزی (on the subject of cooking)

سال: ۹۰۰ سال بعد از میلاد مسیح

مکان: روم

معروف به: یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به جامانده

آپیکیوس، کتابی که امروز به عنوان قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی به جامانده در نظر می‌گیرند، را در هزاره اول نوشته بود. این کتاب با صفحات کاغذی‌اش را هنوز به عنوان یک «کتاب» می‌شناسند. «De Re Coquinaria) یا کتابی با موضوع آشپزی، حدود ۵۰۰ دستورپخت آشپزی از خانواده‌های رومی را دارد. اصلا در حقیقت، ۱۰ کتاب مجزا در کنار یکدیگر قرار گرفتند، تا این کتاب کامل شکل بگیرد. فهرست آن هم براساس نوع غذا مرتب شدند، که در فصل‌های کتاب‌های آشپزی امروز هم دیده می‌شود؛ فصل (فصل گوشت، فصل ماهی، فصل سوپ و …).

ویرایش‌های قرن نهم که یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان است، درحال حاضر در واتیکان، روم نگهداری می‌شود. نکته خاصی که باید به آن توجه کرد، این‌جاست که به خاطر تمایل ماهیت رومیان به سمت امتحان کردن چیزهای جدید و ادغام آداب و رسوم فرهنگ‌های مختلف با فرهنگ خودشان، باعث شده تا کتابی با موضوع آشپزی، احتمالا اولین و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی جهان گردآوری شود.

آیا می‌دانستید؟

شاید روم به خاطر انحطاط و ویرانی شناخته شود، اما میانگین رومیان واقعا صرفه‌جو بودند و اصلا، صرفه‌جویی و مقتصد بودن برای میانگین شهروندان روم، تقوا و فضیلت زیادی محسوب می‌شد. همین می‌شد که رومیان اغلب صبحانه و شامشان را با تکه‌هایی از میوه و نان و پنیر، به شکل ساده‌ای تدارک می‌دیدند. متن آپیکیوس که به عنوان «قدیس حامی پخت‌وپز» شناخته می‌شود، روی شام و گوشت متمرکز است، که رومایان با دست‌ودل بازی، غذاهای مفصل‌تری درست می‌کردند.

۱-الواح پخت‌وپز ییل (Yale Culinary Tablets)

سال: ۱۷۰۰ سال قبل از میلاد مسیح

مکان: بین‌النهرین

معروف به: کهن‌ترین متن آشپزی

یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان، الواح پخت‌وپز ییل است، که قدمت این ۳ تخته سنگ در بین‌النهرین به حدود ۱۷۰۰ سال قبل از میلاد برمی‌گردد و خودش را به عنوان یکی از قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی شناخته‌شده جهان تبدیل می‌کند. در این الواح جزئیاتی درباره نحوه خوردن مردم باستان آمده، که نشان می‌دهد نان و سوپ و کباب و حتی کیک می‌خوردند. البته این غذاها احتمالا رژیم غذایی مردم عادی نبودند، چون این الواح پخت‌وپز ییل به احتمال زیاد فهرست تدارک غذاهای سلطنتی بین‌النهرین را نشان می‌دهند.

آیا می‌دانستید؟

حداقل با مفاهیم امروزی، چیزی به عنوان استانداردهای خدمت‌رسانی و تدارک غذا در بین‌النهرین وجود نداشته است. اصلا «شام» و «دسر» از یکدیگر جدا نبودند و به نظر می‌رسد که غذا مدام بعد از آماده شدن، سرو می‌شد. نکته جالب از این الواح پخت‌وپز یال این‌جاست، که مردمان آن زمان با استفاده از قالب‌ها و ظروف پیچیده‌ای که غذا را به شکل خلاقانه‌ای به تزئین درمی‌آورند، از ارائه غذا قدردانی می‌کردند.

کلام آخر

شاید قدیمی‌ترین کتاب‌های آشپزی جهان در بسیاری از موارد اصلاح نمی‌شدند، اما از بازنمایی و زمانی که این کتاب‌ها نوشته شده، می‌توان مشاهده کرد که هنر آشپزی در آن برهه، به پایه‌ای‌ترین و واقعی‌ترین شکل تدارک دیده می‌شد. با دستورپخت غذاهایی مانند تهیه منحط‌ترین تا دلچسب‌ترین غذاهای فرانسوی و غذاهای قابل‌تحمل بین‌النهرین، می‌توانند تحقیقات جالب‌توجه و غیرمستقیمی از مطالعه گذشته برایمان داشته باشند، که بعضی از آن غذاها هنوز هم لذیذ و خوشمزه هستند.