شاهنشاه خورش‌ها و نخستین خورش جهان «قیمه» از کی غذای نذری محرم شد؟

 

در ایران قیمه قدیمی‌تر از این حرف‌هاست و هم در دوره صفویه «ژان شاردن»، سیاح فرانسوی آن را دیده و چشیده و درباره‌‌اش هم نوشته است: «[ایرانیان] نیز گوشت را هرگونه به کار برند، خواه خورش قیمه یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند».

 نواده «فتحعلی شاه قاجار» «نادر میرزا قاجار» نیز در کتاب «خوراک‌های ایرانی» که به آشپزی در دوره قاجار نیز اختصاص دارد از این باور ایرانیان قاجاری هم پرده برمی‌دارد که قیمه متعلق به دوره ساسانیان و بلکه اولین خورش جهان است. او درباره قیمه هم نوشته است: «شاهنشاه خورش‌ها و از ساسانیان مانده، بدان جای که از این خورش گمان است پیش‌تر خورشی نبود. بس نیکو و بامزه و گوارنده و پسنده‌ هرکسی است. و آن، چنان پخت کنند که گوشت فربه باید که آن را به کارد پاره‌ها کنند چون فندقی هر یک به یک‌اندازه و روغن باید هر چه پاک‌تر و بهتر باشد. پس به دیگدان بریزند… چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه‌‌نخود [لپه] را به‌اندازه افکنند، سپس آب را به‌اندازه ریزند و برافروزند تا نیم پخته شود. بعد، زعفران را به آب سوده [بسایند، مخلوط کنند] را در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها [ادویه‌ها] افشانند».

البته به قیمه بادمجان هم ارادت ویژه داشته و در ادامه هم نوشته است: «و بدان‌گاه که بادنگان [بادمجان] بُوَد، قیمه‌ بادنگان از بهترین خورش‌‌هاست… بادنگان‌های سرخ‌کرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیک‌ترین خورش‌هاست».

با این ارج و قربی که قیمه نزد مردمان عهد قاجار دارند، معلوم است که چرا این غذا را برای پخت نذری و اطعام عزاداران محرم برمی‌گزیدند؛ غذای عزیز و بسیار لذیذ و همه‌پسند! 

 

 در دوره قاجار ایرانیان خورش قیمه را غذایی بسیار لذیذ می‌دانستند که پختش هم به‌دلیل دسترسی دائمی به مواد اولیه‌ آن، در تمام فصول هم سال امکان‌پذیر بود.

 

قیمه با گوشت قورمه

درردوره قاجار هم علاوه‌ بر علاقه ایرانیان تا دوره حاضر به قیمه هم روایت‌های بسیار دیگری در میان غذاهای نذری هم درباره جایگاه این خورش محبوب وجود دارد؛ از جمله اینکه: «چرخشی بودن محرم که گاه به تابستان می‌افتاد و گاه به زمستان در گذر زمان هم محبوبیت قیمه را برای نذری افزایش داد؛ چرا که قیمه به‌دلیل امکان نگه‌داری لپه خشک، برخلاف قورمه‌سبزی و خورش بامیه و خورش کدو و… خورش تمام فصول است».

روایت دیگر اینکه: «نباید نقش زنان را در بسط و گسترش نذری‌های ایام محرم هم نادیده گرفت. در پخت غذای نذری زنان علاوه‌ بر اینکه در تکایا هم مشارکت داشتند، دارای مراسم مستقل خود نیز بودند در دوره قاجار و پهلوی . زنان معمولا مراسم کوچکی را در این ایام در خانه‌هایشان برگزار می‌کردند و برای برآورده‌شدن حاجتشان نذری می‌دادند.

در این مراسم که بانوان مدیریت را به‌طور کامل بر عهده داشتند [برای بی‌نیازبودن از ذبح گوسفند و شقه‌کردن گوشت توسط مردان] از گوشت ذخیره‌ شده که به آن قورمه می‌گفتند، استفاده می‌کردند که این گوشت بیش‌تر مناسب قیمه بود و قیمه‌ بهتری با مزه خاصی با آن پخته می‌شد که مطلوبیت بیشتری از دیگر خورش‌ها داشت و پرطرفدار بود. گوشت قورمه در واقع گوشت خرد شده‌ است که پس از سرخ‌کردن در روغن در ظروف سفالی یا خیک نگهداری می‌شد. یکی از دلایلی که امروزه غذای نذری غالب این ایام قیمه است به این موضوع برمی‌گردد».

 

 

دیگ‌های نذری در دوره قاجار

 

ربط قیمه محرم به رضاخان!

روایت دیگری در ایام محرم که از دلیل رواج طبخ قیمه وجود دارد به دوره پهلوی اول بازمی‌گردد و ماجرا از این قرار است: « در مراسم سوگواری‌ ماه محرم رضاخان که پیش از رسیدن به‌ سلطنت شرکت می‌کرد پس از رسیدن به‌ حکومت تغییر رویه داد و به‌ تدریج هم مراسم عزاداری را ممنوع کرد. شهربانی برای برقراری مجالس عزاداری هم موانع و مشکلاتی را به‌وجود آورد و از صاحبان تکایا و هیأت‌ها خواسته است که برای برگزاری مراسم‌ ماه محرم اجازه بگیرند.

 

در ایام محرم در دوره رضاخان یک روایت درباره قیمه به ممنوعیت عزاداری و برگزاری مجالس عزا در خانه‌ها مربوط می‌شود

 

در دوره رضاخان بعدها هم حرکت دسته‌های عزادار نیز در ایام محرم ممنوع شد. در بعضی خانه‌ها مخفیانه و به‌صورت پنهانی مراسم عزاداری نیز برپا می‌شد صاحبخانه‌ها هم تحت ‌تعقیب قرار گرفته و راهی زندان می‌شدند. نوحه‌گران و تعزیه‌خوانان هم دستگیر شدند… در دوره رضاخان ممنوعیت عزاداری علنی نیز باعث شد تا این مراسم به‌ جای تکیه و حسینیه و مسجد، در منازل بسیار بزرگ و خانه‌باغ‌ها برگزار شود».

 در تهران قدیم طبق این روایت در مراسم‌ محرم نیز بیشتر با آبگوشت و گوشت کوبیده و گاهی عدس‌پلو از عزاداران نیز پذیرایی می‌شد، اما از وقتی مجالس عزا به خانه‌ها رفت غذاهای نذری نیز به سبک غذاهای خانگی نزدیک شد و قیمه به‌دلیل همه‌پسند بودن غذای اصلی شد.

 

با همه روایت‌های متفاوتی که درباره‌ قیمه نیز وجود دارد همچنان محبوب‌ترین غذای نذری در ایام محرم است

 

منبع فارس نیوز
ممکن است شما دوست داشته باشید
عضویت
اطلاع از
guest

0 نظرات
بازخورد درون خطی
دیدن تمامی دیدگاه ها

Best replica watches at watchesmall.is, sale swiss rolex replicas, tag heuer, hublot and more.